Tagliatelle al ragù

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in etwa 4 mm kleine Würfel schneiden, die Pancetta klein würfeln.
2. Öl und Butter in einem breiten Topf mit dickem Boden erhitzen und die Pancetta bei mittlerer Hitze 3 Minuten auslassen. Das Gemüse zugeben und unter häufigem Rühren 10 Minuten anschwitzen, bis es weich und glasig ist; es soll nicht braun werden.
3. Rinder- und Schweinehack zugeben, die Hitze erhöhen und das Fleisch mit einem Kochlöffel fein zerteilen. Etwa 10 Minuten braten, bis der austretende Saft verdampft ist und das Fleisch am Boden leicht Farbe annimmt.
4. 120 ml Wein angießen und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten köcheln, bis er fast vollständig verdampft ist. Dann 150 ml Milch zugeben und weitere 10 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch sie aufgenommen hat.
   TippWarum Milch und Sahne gerinnenMilcheiweiß verträgt Hitze, es verträgt Zitrone – nur nicht beides auf einmal.Warum und wieWeniger

   Warum

   Den größten Teil des Milcheiweißes (etwa 80 %) bildet Kasein, das in winzigen Teilchen, den Mizellen, schwebt; auseinandergehalten werden sie durch eine elektrische Ladung und vor allem durch eine schützende Schicht des Eiweißes κ-Kasein an ihrer Oberfläche. Säure (Zitrone, Wein, Tomaten) und Salz schwächen diesen Schutz, und Hitze beschleunigt den ganzen Vorgang deutlich: Kochen allein lässt Milch nicht gerinnen, zusammen mit Säure oder Salz verkleben die Teilchen aber, und aus der Soße werden Flocken und Molke – je mehr davon zusammenkommt, desto schneller. Sahne mit hohem Fettgehalt (Schlagsahne, etwa ab 25–30 % Fett) enthält wenig Eiweiß, und das verteilt sich auf der Oberfläche der Fettkügelchen, deshalb übersteht sie meist auch kurzes Kochen mit Säure. Milch, Kochsahne, saure Sahne und Joghurt haben mehr Eiweiß, die gesäuerten Produkte sind zudem schon sauer und gerinnen in heißer Soße leicht. Stärke aus Mehl oder Kartoffelstärke bremst das Verklumpen der Eiweiße – vermutlich halten die gequollenen Stärkekörner sie auseinander –, darum hält eine gebundene Soße besser.

   So geht's

   1. Nehmen Sie saure Sahne, Joghurt oder Milch 15–30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit sie nicht eiskalt sind.
   2. Temperieren Sie: Rühren Sie zuerst einige Löffel heiße Soße unter das Milchprodukt und geben Sie es dann in den Topf.
   3. Lassen Sie die Soße nach Zugabe von saurer Sahne oder Joghurt nicht mehr kochen, sondern nur noch heiß werden.
   4. Soll das Milchprodukt mitköcheln, verrühren Sie es vorher mit etwas Mehl oder Stärke.
   5. Geben Sie Salz und Saures (Zitrone, Wein) erst zum Schluss dazu und schmecken Sie dabei ab.
   6. Wo es das Rezept erlaubt, nehmen Sie Schlagsahne – sie verzeiht am meisten.

   Wenn es schiefgeht

   Geronnene Soße aus frischen Zutaten ist essbar, sieht nur unschön aus; ist die Milch aber von selbst geronnen oder riecht sie sauer, ist sie verdorben und gehört weggeworfen. Leichte Körnigkeit lässt sich oft mit dem Stabmixer glätten. Große Flocken verbinden sich nicht mehr – Sie können die Soße durchsieben, seidig wird sie aber nicht; temperieren Sie beim nächsten Mal und lassen Sie die Soße nach der Zugabe nicht mehr kochen.

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5. Tomatenmark und passierte Tomaten einrühren, 3 g Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, den Deckel leicht versetzt auflegen und das Ragù 2,5 Stunden nur ganz leise blubbern lassen. Ab und zu umrühren und bei Ansetzen etwas Wasser angießen (insgesamt etwa 300 ml). Das fertige Ragù ist dick und glänzend, Fett steht an der Oberfläche; mit Salz abschmecken.
   TippTomaten, Tomatenmark und SäureTomaten haben Charakter: Rohes Tomatenmark ist scharf und sauer, ein paar Minuten in Fett machen es rund.Warum und wieWeniger

   Warum

   Tomatenmark ist eingedicktes Tomatenfruchtfleisch mit viel Zucker und Säure; kurz in Fett angeröstet, bräunt ein Teil des Zuckers, und der rohe, scharf saure Geschmack wird voll und rund, es muss aber gerührt werden, weil es auf trockenem Topfboden leicht anbrennt. Eine scharfe Soße mildern längeres Köcheln, Fett, Sahne oder etwas Zucker; Zucker neutralisiert die Säure aber nicht, er gleicht sie nur geschmacklich aus. Natron neutralisiert Säure tatsächlich, machte die Soße im Test aber geschmacklich flach, und größere Mengen schäumen und schmecken seifig, daher höchstens eine Prise. Säure festigt die Zellwände von Gemüse und Hülsenfrüchten, deshalb werden Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln in Tomatensoße langsamer weich. Saure Speisen gehören nicht in unbeschichtetes Aluminium: Das deutsche BfR rät, in unbeschichteten Aluminiumtöpfen keine sauren oder salzigen Speisen wie Tomatenpüree zuzubereiten oder länger aufzubewahren, weil Aluminium übergeht; Gusseisen verliert nach Herstellerangaben bei langem Garen saurer Speisen die schützende Einbrennschicht.

   So geht's

   1. Rühren Sie das Tomatenmark in heißes Fett und rösten Sie es unter ständigem Rühren ein paar Minuten, bis es dunkler wird und süßlich duftet; dann sofort ablöschen.
   2. Lassen Sie eine saure Soße länger köcheln und runden Sie sie mit Fett oder Sahne ab; Zucker geben Sie nach und nach dazu und schmecken ab.
   3. Nehmen Sie Natron nur ausnahmsweise, höchstens eine Prise pro Topf, und lassen Sie es ausschäumen, bevor Sie abschmecken.
   4. Garen Sie Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln erst weich oder rechnen Sie mit längerem Garen in der Soße – siehe Karte Hülsenfrüchte kochen.
   5. Kochen und lagern Sie Tomatensoßen in Edelstahl, Emaille oder Glas, nicht in unbeschichtetem Aluminium oder neuem, wenig eingebranntem Gusseisen.

   Wenn es schiefgeht

   Angebranntes Tomatenmark am Boden gibt den Geschmack nicht mehr ab: Gießen Sie die Soße ohne Kratzen in einen sauberen Topf und beginnen Sie mit einer neuen Portion. Eine zu saure Soße retten längeres Köcheln, ein Stück Butter oder ein Löffel Sahne. Schmeckt die Soße nach Natron seifig, verdünnen Sie sie mit Dosentomaten und lassen das Natron nächstes Mal weg.

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6. Gegen Ende der Schmorzeit 3 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen, die getrockneten Eier-Tagliatelle hineingeben und nach Packungsangabe al dente kochen, meist 6–8 Minuten. Frische hausgemachte Tagliatelle (Rezept Frische Eiernudeln) brauchen nur 2–3 Minuten. Die Nudeln abgießen.
   TippPasta kochenNudelwasser ist kein Abfall, sondern flüssiger Kleber, der die Soße überredet, an der Pasta zu haften.Warum und wieWeniger

   Warum

   In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

   So geht's

   1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
   2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
   3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
   4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
   5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
   6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

   Wenn es schiefgeht

   Zusammengeklebte Pasta in der Soße mit etwas heißem Kochwasser lösen oder kurz in kochendes Wasser tauchen und umrühren. Verkochte Pasta wird nicht mehr bissfest – überbacken oder in eine Suppe geben und beim nächsten Mal früher probieren. Zu wenig gesalzene Pasta rettet nur eine kräftig abgeschmeckte Soße.

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7. Die Nudeln in den Topf mit dem Ragù geben und bei schwacher Hitze 1 Minute durchschwenken, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt. Sofort mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.