Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Grana Padano
Hartkäse aus der Poebene: Silage und Lysozym erlaubt, Verkauf frühestens nach neun Monaten.
Auf einen Blick
- Herkunft
- 32 Provinzen in fünf Regionen Norditaliens; g. U. (DOP).
- Milch
- Rohe Kuhmilch, teilentrahmt; Silagefütterung erlaubt.
- Reifung
- Verkauf frühestens nach 9 Monaten; Kategorien Oltre 16 mesi und Riserva (mindestens 20 Monate).
- Verwendung
- Tafelkäse oder gerieben für Pasta, Risotto und Suppen.
- Ersatz
- Parmigiano Reggiano, der länger reift und ohne Silage und Lysozym entsteht; der Geschmack verschiebt sich.
Grana Padano ist ein Hartkäse mit g. U. (DOP) aus 32 Provinzen in Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna und Trentino-Südtirol. Er wird ganzjährig aus roher Kuhmilch hergestellt, die durch natürliches Aufrahmen teilentrahmt ist; der Bruch wird erhitzt, der Käse reift langsam.
Anders als beim Parmigiano Reggiano dürfen die Kühe Silage fressen. Gegen Fehlgärungen, die Silage begünstigt, darf Lysozym aus Hühnereiweiß zugesetzt werden, höchstens 2,5 g je 100 kg Milch; der Typ Trentingrana verzichtet auf Silage und Lysozym. Die Laibe wiegen 24–40 kg und dürfen erst mit neun Monaten als Grana Padano verkauft werden. Freiwillige Kategorien sind „Oltre 16 mesi“ und „Riserva“ mit mindestens 20 Monaten Reifung.
Er dient als Tafelkäse und gerieben für Pasta, Risotto und Suppen.