Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Mascarpone
Cremiger lombardischer Käse aus Sahne, mit Säure und Hitze dickgelegt, ohne Lab – Basis des Tiramisu.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Lombardei, besonders die Provinz Lodi; PAT (Mascarpone artigianale), keine g. U.
- Milch
- Sahne, heiß mit Zitronensäure dickgelegt.
- Reifung
- Reift nicht, ein Frischkäse.
- Verwendung
- Tiramisu und süße Cremes.
- Ersatz
- Notfalls ein dicker Doppelrahmfrischkäse; im Tiramisu ändern sich Geschmack und Konsistenz der Creme.
Mascarpone ist ein cremiger Frischkäse, der nicht aus Milch, sondern aus Sahne entsteht. Durch Zentrifugieren gewonnene Sahne wird im Wasserbad auf etwa 90 °C erhitzt, mit Zitronensäure versetzt, und die geronnene Masse tropft in einem feinen Tuch ab; Lab wird nicht verwendet.
Er stammt aus der Lombardei, vor allem aus der Gegend um Lodi. Als „Mascarpone artigianale“ steht er auf der Liste der traditionellen Agrarerzeugnisse (PAT) der Lombardei, mit der Poebene und besonders der Provinz Lodi als Gebiet; eine geschützte Ursprungsbezeichnung hat er nicht. Er ist glatt, dick und sehr fettreich.
Anders als Ricotta, die aus Molke entsteht, wird Mascarpone aus Sahne gemacht und ist deshalb viel fetter. Er ist die Grundlage des Tiramisu und süßer Cremes.