Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Ricotta
Zartes Milcherzeugnis aus Molke, kein Käse im engeren Sinn – Cannoli-Füllung und Zeppole-Teig.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Ganz Italien; Ricotta Romana g. U. (DOP) aus Latium.
- Milch
- Molke von Schaf- oder Kuhmilch; bei Ricotta Romana DOP Schafmolke, wahlweise mit Schafmilch.
- Reifung
- Reift nicht, wird frisch gegessen.
- Verwendung
- Cannoli-Füllung, Zeppole-Teig, cremige Saucen.
- Ersatz
- Notfalls feiner Quark, der säuerlicher und dichter ist; bei Cannoli und anderen Klassikern verändert der Tausch das Gericht.
Ricotta ist kein Käse im engeren Sinn: Sie entsteht nicht durch Dicklegen der Milch mit Lab, sondern aus der Molke, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Die Molke wird leicht gesäuert und auf etwa 80 °C erhitzt, bis die Molkenproteine zu feinen Flocken gerinnen; diese werden abgeschöpft und abgetropft.
Üblich ist Molke von Schaf- oder Kuhmilch. Ricotta Romana g. U. (DOP) aus Latium entsteht aus der Molke vollfetter Schafmilch, die bei der Pecorino-Herstellung anfällt; beim Erhitzen dürfen bis zu 15 % vollfette Schafmilch zugegeben werden. Sie ist sehr feinporig, kräftiger gefärbt als Kuhmilch-Ricotta und schmeckt zart süßlich nach frischer Milch. Sie reift nicht und wird vor allem von November bis Juni hergestellt.
In der Küche füllt sie Cannoli, kommt in den Zeppole-Teig und macht Saucen wie Spinatsauce cremig.