Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Ricotta
Jemný mléčný výrobek ze syrovátky, ne sýr v úzkém smyslu – náplň cannoli i těsto na zeppole.
V kostce
- Původ
- Celá Itálie; Ricotta Romana DOP z Lazia.
- Mléko
- Syrovátka z ovčího nebo kravského mléka; u Ricotty Romany DOP ovčí, s možným přídavkem ovčího mléka.
- Zrání
- Nezraje, jí se čerstvá.
- Použití
- Náplň cannoli, těsto na zeppole, krémové omáčky.
- Náhrady
- Nouzově jemný tvaroh, který je kyselejší a hutnější; v cannoli a dalších klasikách záměna mění charakter.
Ricotta není sýr v úzkém smyslu: nevzniká srážením mléka syřidlem, ale ze syrovátky, která zbyde po výrobě sýra. Syrovátka se mírně okyselí a zahřeje asi na 80 °C, až se syrovátkové bílkoviny vysrážejí do jemných vloček; ty se seberou a nechají okapat.
Běžně se vyrábí z ovčí nebo kravské syrovátky. Ricotta Romana DOP z Lazia vzniká ze syrovátky plnotučného ovčího mléka, která zbyde při výrobě pecorin; během ohřevu se smí přidat až 15 % plnotučného ovčího mléka. Má velmi jemnou strukturu, sytější barvu než kravská ricotta a jemnou, nasládlou chuť čerstvého mléka. Nezraje a vyrábí se hlavně od listopadu do června.
V kuchyni plní cannoli, zadělává se do těsta na zeppole a zjemňuje omáčky, třeba špenátovou.