Sýry a uzeniny · Italská kuchyně

Mozzarella

Čerstvý sýr z tažené sýřeniny – buvolí DOP z Kampánie, nebo kravská fior di latte.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Buvolí DOP: Kampánie a části Lazia, Apulie a Molise; „Mozzarella“ jako STG bez vazby na oblast.
Mléko: Plnotučné buvolí mléko (DOP), nebo kravské mléko (fior di latte).
Zrání: Nezraje, jí se čerstvá.
Použití: Caprese, pizza margherita, lilek po parmsku, arancini.
Náhrady: Buvolí a kravská verze se mohou zastoupit; kravská je libovější, a chuť i šťavnatost se proto změní.

Mozzarella je čerstvý sýr typu pasta filata. Prokysaná sýřenina se zalije vodou kolem 90 °C, hněte a natahuje do pružného pramene, z něhož se odtrhávají (mozzare) jednotlivé kusy; ty ztuhnou ve studené vodě a dosolí se v láku.

Mozzarella di Bufala Campana DOP se vyrábí z plnotučného buvolího mléka z vymezené oblasti: celé provincie Caserta a Salerno, části provincií Neapol, Benevento, Latina, Frosinone, Řím a Foggia a obec Venafro. Mléko se sráží s přírodním syrovátkovým zákysem a telecím syřidlem. Mozzarella z kravského mléka je libovější; plnotučnému kravskému sýru tohoto druhu se v Itálii říká fior di latte.

V roce 1998 byla „Mozzarella“ zapsána v EU jako zaručená tradiční specialita (STG); specifikace hlídá tradiční postup s přírodním zákysem, ne původ. Mozzarella se jí čerstvá, třeba v salátu caprese, a na pizzu margheritu se dává okapaná.

Mozzarella

V kostce

Recepty

Menu

Související hesla

Zdroje