Mozzarella

Mozzarella ist ein frischer Filata-Käse. Der gesäuerte Bruch wird mit etwa 90 °C heißem Wasser übergossen, geknetet und zu einem elastischen Strang gezogen, von dem einzelne Stücke abgetrennt werden (mozzare); sie festigen sich in kaltem Wasser und werden in Lake gesalzen.

Mozzarella di Bufala Campana g. U. (DOP) entsteht aus vollfetter Büffelmilch aus einem festgelegten Gebiet: den ganzen Provinzen Caserta und Salerno, Teilen von Neapel, Benevento, Latina, Frosinone, Rom und Foggia sowie der Gemeinde Venafro. Die Milch gerinnt mit natürlicher Molkenkultur und Kälberlab. Mozzarella aus Kuhmilch ist magerer; in Italien heißt dieser Käse aus Vollmilch Fior di Latte.

1998 wurde „Mozzarella“ in der EU als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) eingetragen; die Spezifikation regelt das traditionelle Verfahren mit natürlicher Kultur, nicht die Herkunft. Mozzarella wird frisch gegessen, etwa im Caprese-Salat, und kommt gut abgetropft auf die Pizza Margherita.