Pizza margherita

Postup

1. Do mísy nalijte 360 ml vody o teplotě asi 20 °C a rozpusťte v ní 15 g soli. Vmíchejte asi desetinu mouky, pak do vody rozdrobte 1 g droždí a postupně přisypávejte zbylou mouku za stálého míchání, dokud se nespojí v těsto.
   TipKynuté těstoDroždí je jako člověk: v teple se činí, v horku padne a v zimě se jen loudá.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Kvasinky v droždí rozkládají cukry z mouky na oxid uhličitý a alkohol; plyn uvězněný v síti lepku těsto nadýmá a vedlejší produkty mu dávají chuť. Nejlépe se jim daří zhruba při 25–35 °C, v chladu zpomalí, ale nezahynou, a zhruba od 50–55 °C začínají hynout, takže příliš horké mléko droždí spaří ještě před pečením. Sůl kvašení brzdí a lepek zpevňuje; hodně cukru kvasinkám odebírá vodu a hodně tuku je obaluje, takže sladká kynutá těsta s máslem kynou déle. Delší kynutí při nižší teplotě, třeba přes noc v lednici, dá těstu výraznější chuť, zatímco překynuté těsto vyčerpá sílu, splaskne a voní kysele po alkoholu.

   Jak na to

   1. Mléko nebo vodu ohřejte jen na vlažno, zhruba na teplotu těla – na zápěstí nesmí pálit.
   2. Čerstvé droždí rozmíchejte s trochou vlažné tekutiny, lžičkou cukru a mouky a nechte vzejít kvásek.
   3. Sůl přimíchejte do mouky, ne přímo do kvásku.
   4. Těsto nechte kynout přikryté v teple bez průvanu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem.
   5. Sladká těsta s hodně máslem a cukrem nechte kynout déle, nebo přidejte o trochu víc droždí.
   6. Vykynutí ověřte prstem: důlek se má vracet pomalu; zůstane-li, těsto je překynuté.

   Když se to nepovede

   Nevzešel-li kvásek, droždí bylo staré nebo spařené – udělejte nový s čerstvým. Těsto, které nekyne, přeneste na teplejší místo (ne přímo na topení) a dejte mu čas. Překynuté těsto krátce propracujte, vytvarujte a nechte znovu krátce vykynout; bude o něco hutnější, ale upéct se dá.

   Celá karta

2. Těsto hněťte rukama nebo hnětacím hákem na nízké rychlosti 15–20 minut, dokud není hladké, pružné a nelepí se na prsty.
   TipHnětení a lepekLepek je posilovna těsta: chlebu dopřejte pořádný trénink, piškotu a lívancům klid na gauči.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

   Jak na to

   1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
   2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
   3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
   4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
   5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

   Když se to nepovede

   Přepracované křehké těsto zabalte a dejte aspoň na půl hodiny do lednice: lepek se uvolní a tuk ztuhne, takže se při pečení méně srazí, i když bude o něco tužší. Přemíchané těsto na lívance nechte před smažením 15–30 minut odpočinout, tuhost se tím aspoň zmírní. Tuhý upečený piškot nebo muffin už nespravíte – příště míchejte méně.

   Celá karta

3. Těsto přikryjte vlhkou utěrkou nebo fólií a nechte ho vcelku kynout 2 hodiny při asi 23 °C.
4. Těsto rozdělte na 4 díly po asi 247 g a každý zatáhněte do hladkého pevného bochánku. Bochánky dejte do lehce pomoučené krabice s víkem a nechte je kynout dalších 6–8 hodin při asi 23 °C, až zvětší objem a jsou vláčné. Celkové kynutí může podle teploty trvat 8–24 hodin.
5. Aspoň 45 minut před pečením vložte do horní třetiny trouby pečicí kámen nebo ocelový plát a troubu rozpalte na maximum (250–300 °C). Mozzarellu mezitím nakrájejte na proužky a nechte ji aspoň 30 minut okapat na sítu.
6. Bochánek položte na pomoučenou desku a bříšky prstů ho tlačte od středu k okraji, až vznikne placka o průměru 30–35 cm s nevymačkaným okrajem 1–2 cm (cornicione). Placku jen roztahujte rukama, nikdy nepoužívejte váleček.
7. Na každou placku rozetřete lžící ve spirále 70 g rukou rozdrcených loupaných rajčat, okraj nechte volný. Rozložte 90 g okapané mozzarelly, posypte 6 g strouhaného tvrdého sýra, přidejte pár lístků bazalky a pokapejte 1½ lžičkou olivového oleje.
8. Pizzu přesuňte lopatou na rozpálený kámen a pečte 6–8 minut, dokud okraj nenaběhne a nemá tmavé puchýřky a mozzarella se nerozpustí. Stejně upečte zbylé pizzy a podávejte hned.