Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Mascarpone
Krémový lombardský sýr ze smetany srážené kyselinou a teplem, bez syřidla – základ tiramisu.
V kostce
- Původ
- Lombardie, zejména provincie Lodi; PAT (Mascarpone artigianale), bez DOP.
- Mléko
- Smetana, srážená za tepla kyselinou citronovou.
- Zrání
- Nezraje, jde o čerstvý sýr.
- Použití
- Tiramisu a sladké krémy.
- Náhrady
- Nouzově hustý smetanový krémový sýr; v tiramisu záměna mění chuť i strukturu krému.
Mascarpone je čerstvý krémový sýr, který nevzniká z mléka, ale ze smetany. Smetana získaná odstředěním mléka se ve vodní lázni ohřeje asi na 90 °C, přidá se kyselina citronová a vysrážená hmota se nechá okapat v hustém plátně; syřidlo se nepoužívá.
Pochází z Lombardie, zejména z okolí Lodi. Jako „Mascarpone artigianale“ je zapsané v seznamu tradičních zemědělsko-potravinářských produktů (PAT) Lombardie s oblastí Pádská nížina, hlavně provincie Lodi; chráněné označení původu nemá. Je hladké, husté a velmi tučné.
Na rozdíl od ricotty, která vzniká ze syrovátky, je mascarpone smetanové, a proto mnohem tučnější. Je základem tiramisu a sladkých krémů.