Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Gorgonzola
Modrý sýr z Lombardie a Piemontu – krémová dolce, nebo pevnější a ostřejší piccante.
V kostce
- Původ
- Vymezené provincie Lombardie a Piemontu; DOP.
- Mléko
- Pasterované plnotučné kravské mléko.
- Zrání
- Dolce 50–150 dní, piccante 80–270 dní, piccola piccante 60–200 dní.
- Použití
- Omáčky k těstovinám a gnocchi, piccante samotná.
- Náhrady
- Jiný modrý sýr; dolce i piccante mají vlastní chuť a strukturu, kterou záměna změní.
Gorgonzola je sýr DOP s modrozelenou až šedomodrou plísní uvnitř. Vyrábí se a zraje v provinciích Lombardie a Piemontu – mimo jiné Bergamo, Milán, Pavia, Novara, Vercelli a Cuneo – a v části provincie Alessandria.
Plnotučné kravské mléko z této oblasti se pasterizuje, zaočkuje mléčnými kulturami, sporami plísně Penicillium a kvasinkami a sráží telecím syřidlem. Bochníky se několik dní solí nasucho, během zrání se propichují, aby plíseň mohla prorůst, a zrají v chladu při vysoké vlhkosti. Dolce váží 9–13,5 kg, zraje 50–150 dní a je krémová a měkká. Piccante zraje 80–270 dní, menší piccola piccante 60–200 dní; hmota je pevnější, drobivá a chuť silnější.
Dolce se rozpouští do krémových omáček k těstovinám a gnocchi, piccante se hodí spíš samotná.