Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Grana Padano
Tvrdý sýr z Pádské nížiny: siláž i lysozym povoleny, na trh nejdříve po devíti měsících.
V kostce
- Původ
- 32 provincií v pěti regionech severní Itálie; DOP.
- Mléko
- Syrové kravské mléko, částečně odstředěné; krmivo smí obsahovat siláž.
- Zrání
- Na trh nejdříve po 9 měsících; kategorie Oltre 16 mesi a Riserva (nejméně 20 měsíců).
- Použití
- Stolní sýr i strouhaný na těstoviny, rizota a polévky.
- Náhrady
- Parmigiano Reggiano, které zraje déle a vzniká bez siláže a lysozymu; chuť jídla se posune.
Grana Padano je tvrdý sýr DOP z 32 provincií v Piemontu, Lombardii, Benátsku, Emilii-Romagni a Tridentsku-Horní Adiži. Vyrábí se celoročně ze syrového kravského mléka, částečně odstředěného přirozeným odstáváním smetany; sýřenina se dohřívá a sýr pomalu zraje.
Na rozdíl od parmigiana reggiana smějí krávy dostávat siláž. Proti nežádoucímu kvašení, které siláž podporuje, se smí přidat lysozym z vaječného bílku, nejvýše 2,5 g na 100 kg mléka; podtyp Trentingrana siláž ani lysozym nepoužívá. Bochníky váží 24–40 kg a jako Grana Padano se smějí prodávat až po devíti měsících. Dobrovolné kategorie jsou „Oltre 16 mesi“ a „Riserva“ se zráním nejméně 20 měsíců.
Slouží jako stolní sýr i ke strouhání na těstoviny, rizota a polévky.