Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Gorgonzola
Blauschimmelkäse aus Lombardei und Piemont – cremiger Dolce oder festerer, kräftiger Piccante.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Festgelegte Provinzen der Lombardei und des Piemont; g. U. (DOP).
- Milch
- Pasteurisierte vollfette Kuhmilch.
- Reifung
- Dolce 50–150 Tage, Piccante 80–270 Tage, Piccola Piccante 60–200 Tage.
- Verwendung
- Saucen zu Pasta und Gnocchi; Piccante pur.
- Ersatz
- Ein anderer Blauschimmelkäse; Dolce und Piccante haben eigenen Geschmack und eigene Textur, die sich ändern.
Gorgonzola ist ein Käse mit g. U. (DOP) und blaugrüner bis graublauer Äderung. Er wird in Provinzen der Lombardei und des Piemont hergestellt und gereift – darunter Bergamo, Mailand, Pavia, Novara, Vercelli und Cuneo – sowie in einem Teil der Provinz Alessandria.
Vollfette Kuhmilch aus dem Gebiet wird pasteurisiert, mit Milchsäurekulturen, Penicillium-Sporen und Hefen geimpft und mit Kälberlab dickgelegt. Die Laibe werden einige Tage trocken gesalzen, während der Reifung angestochen, damit sich der Schimmel ausbreitet, und reifen kühl bei hoher Luftfeuchte. Dolce wiegt 9–13,5 kg, reift 50–150 Tage und ist cremig und weich. Piccante reift 80–270 Tage, der kleinere Piccola Piccante 60–200 Tage; der Teig ist fester und bröckelig, der Geschmack kräftiger.
Dolce schmilzt in cremige Saucen zu Pasta und Gnocchi, Piccante isst man eher pur.