Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Pecorino Romano
Hartkäse aus vollfetter Schafmilch, heute vor allem aus Sardinien – Salz und Biss römischer Pasta.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto; g. U. (DOP); rund 92 % aus Sardinien.
- Milch
- Frische, vollfette Schafmilch, darf thermisiert sein.
- Reifung
- Mindestens 5 Monate als Tafelkäse, mindestens 8 Monate als Reibkäse.
- Verwendung
- Gerieben in Carbonara, Gricia, Amatriciana und Cacio e Pepe.
- Ersatz
- Ein anderer harter Schafmilch-Pecorino; Parmigiano Reggiano ist aus Kuhmilch und verändert die römischen Klassiker.
Pecorino Romano ist ein Hartkäse mit g. U. (DOP) aus frischer, vollfetter Schafmilch. Das Erzeugungsgebiet umfasst ganz Latium, Sardinien und die Provinz Grosseto. Benannt ist er nach dem römischen Umland, doch seit dem späten 19. Jahrhundert breitete sich die Herstellung nach Sardinien aus, wo heute rund 92 % entstehen.
Die Milch darf thermisiert werden; sie gerinnt mit Lammlabpaste bei 38–40 °C, der Bruch wird auf 45–48 °C erhitzt. Die zylindrischen Laibe von 20–35 kg werden trocken oder in Lake gesalzen. Als Tafelkäse reift er mindestens fünf Monate und schmeckt aromatisch, leicht pikant; der Reibkäse reift mindestens acht Monate und ist deutlich pikant. Der Teig ist weiß bis strohgelb und kompakt.
Vom Parmigiano unterscheiden ihn die Schafmilch und der schärfere Geschmack. In der römischen Küche wird er in Carbonara, Gricia, Amatriciana und Cacio e Pepe gerieben.