Saucen · Italienische Küche
Cacio e pepe
Nur Pecorino, schwarzer Pfeffer und Nudelwasser – eine römische Sauce, die mit der Emulsion steht und fällt.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Rom und Latium, eine Küche der Schafskäse.
- Herstellung
- Emulsion aus geriebenem Pecorino, Pfeffer und stärkehaltigem Nudelwasser.
- Verhältnis
- Etwa 100 g geriebener Pecorino Romano g. U. auf 400 g Spaghetti.
- Passt zu
- Ursprünglich Spaghetti, heute auch Tonnarelli oder Rigatoni.
- Verwendung
- Mit Guanciale wird daraus Gricia.
Cacio e pepe ist eine römische Sauce aus drei Dingen: geriebenem Pecorino Romano, schwarzem Pfeffer und dem heißen, stärkehaltigen Kochwasser der Nudeln. Das römische Fremdenverkehrsamt führt den Ruhm des Gerichts auf die Schafskäse zurück, die in ganz Latium hergestellt werden.
Das Prinzip ist eine Emulsion: Käse und Pfeffer werden in einer Schüssel mit etwas kochendem Nudelwasser gelöst, die Nudeln kommen al dente dazu, und alles wird rasch vermengt, bis der Käse zu einer glatten Creme schmilzt. Es braucht nur wenig Wasser, bei Bedarf mehr, und serviert wird sofort.
In der römischen Familie ist sie die schlichteste: Gricia ergänzt Guanciale, Carbonara Guanciale und Ei.