Saucen · Italienische Küche
Gricia
Die Hirtensauce aus Guanciale, Pecorino und Pfeffer – „Amatriciana ohne Tomate“ und Stammform der römischen Familie.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Grisciano bei Accumoli (Latium), Hirtenküche der Monti della Laga.
- Herstellung
- Ausgebratener Guanciale mit Weißwein, Nudeln im Fett geschwenkt, Pecorino und Pfeffer.
- Verhältnis
- Guanciale 10–30 %, Olivenöl höchstens 5 % der fertigen Sauce.
- Passt zu
- Kurze oder lange Hartweizennudeln, in Rom oft Rigatoni.
- Verwendung
- Mit Tomate wird daraus Amatriciana, mit Ei Carbonara.
Gricia (auch Griscia) ist eine Sauce aus ausgebratenem Guanciale, Pecorino und schwarzem Pfeffer oder Peperoncino, ohne Tomate. Die Überlieferung verbindet sie mit dem Weiler Grisciano bei Accumoli an der alten Salzstraße Via Salaria und mit Hirten, die beim Weidewechsel nur haltbare Vorräte mitnahmen: Guanciale, Pecorino, getrocknete Nudeln und Pfeffer.
Guanciale ohne Schwarte wird in Streifen geschnitten, langsam in wenig Öl ausgebraten, mit Weißwein abgelöscht und goldgelb herausgenommen. Die gekochten Nudeln werden dann in der Pfanne mit Fett und Guanciale vermengt und mit Pecorino und Pfeffer serviert.
Die Regionalagentur Latiums sieht in ihr die Vorläuferin der Amatriciana, die Tomaten hinzufügte. Carbonara hat dieselbe Basis und ergänzt Ei; Cacio e pepe verzichtet dagegen auf das Fleisch.