Rigatoni

Rigatoni sind gerillte Röhren von etwa 45 mm Länge und 15 mm Breite mit rund 1 mm Wandstärke, also etwas breiter als Penne. Der Name kommt von rigare, liniieren oder furchen – nach den Rillen entlang der ganzen Länge. Die Quellen zählen sie zu den klassischen Formen der römischen Küche.

Sie werden industriell aus Grieß und Wasser durch eine Matrize gepresst; je nach Verfahren sind sie gerade oder leicht gebogen. Erst das Trocknen gibt ihnen Festigkeit, weshalb man sie nicht selbst macht.

Rillen und weite Öffnung halten dicke, fleischige Saucen: die römische Gricia mit Guanciale und Pecorino, Arrabbiata, neapolitanisches Ragù und Pajata – Kalbsdarm, eine römische Spezialität.