Rigatoni alla gricia

Zubereitung

1. Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in Streifen von etwa 0,5 × 1 × 3 cm schneiden. Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer grob zerstoßen.
2. Den Guanciale ohne Fett in eine kalte, breite Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten auslassen, bis er goldbraun ist und knusprige Ränder hat. Die Streifen mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben, das Fett in der Pfanne lassen.
   TippSpeck und Schmalz auslassenSpeck braucht Geduld: Bei sanfter Hitze tritt sein Fett aus und er wird knusprig, bei starker verbrennt er außen und bleibt innen zäh.Warum und wieWeniger

   Warum

   Das Fett im Speck und im Rückenspeck steckt in den Zellen des Fettgewebes, die von Bindegewebe zusammengehalten werden; Hitze verflüssigt das Fett, sodass es allmählich austritt, das Wasser verdampft und die mageren Teile schrumpfen und werden knusprig. Das braucht Zeit, deshalb kommt Speck in eine kalte Pfanne, gern mit etwas Wasser, und wird bei mittlerer Hitze erwärmt: Das Wasser hält die Temperatur anfangs niedrig, das Fett tritt aus, bevor die Oberfläche anbrennt, und der Speck wird gleichmäßig knusprig. In einer stark erhitzten Pfanne verbrennt die Oberfläche, das Fett wird schwarz und raucht, und die fetten Teile bleiben gummiartig. Schweinefett für Grieben wird bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren ausgelassen, bis die Grieben hellbraun sind und sich leicht zerdrücken lassen; zu lange gebratene Grieben ergeben dunkles Schmalz mit verbranntem Beigeschmack. Mit Nitrit gepökelter Speck bildet beim Braten mit starker Hitze außerdem Nitrosamine, deren Aufnahme über Lebensmittel die EFSA als gesundheitlich bedenklich einstuft; auch deshalb Speck knusprig braten, nicht schwarz.

   So geht's

   1. Schneiden Sie den Speck in gleich dicke Scheiben, Streifen oder Würfel, legen Sie ihn in einer Lage in eine kalte Pfanne und gießen Sie gern etwa 4 Esslöffel Wasser an.
   2. Bei mittlerer Hitze erwärmen und ab und zu wenden; das Wasser verdampft und der Speck brät dann im eigenen Fett weiter.
   3. Nehmen Sie den Speck heraus, sobald er goldbraun ist; auf Küchenpapier wird er noch knuspriger, und ist er schon in der Pfanne dunkel, ist er zu lange gebraten.
   4. Schneiden Sie Schweinefett für Grieben in gleiche Würfel und lassen Sie es im schweren Topf bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren aus, bis die Grieben golden sind.
   5. Gießen Sie das heiße Schmalz vorsichtig durch ein Sieb in trockene Gläser und stellen Sie es abgekühlt zugedeckt kalt; nie Wasser in heißes Fett gießen, es schäumt heftig auf und spritzt.
   6. Verwenden Sie das ausgebratene Speckfett zum Andünsten von Zwiebeln oder Gemüse; den Rest erstarren lassen und in den Müll geben, nicht in den Abfluss.

   Wenn es schiefgeht

   Zähen Speck geben Sie zurück in die Pfanne und lassen ihn bei sanfter Hitze langsam weiter aus, bis er knusprig ist. Verbrannter Speck ist bitter und nicht mehr zu retten; schwarz gewordenes oder stark rauchendes Fett vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, vorsichtig in ein trockenes Gefäß abgießen und in einer sauberen Pfanne weitermachen. Setzen die Grieben am Boden an, bevor sie Fett abgeben, die Hitze reduzieren und öfter rühren. Schmalz, das dunkel geworden ist und angebrannt riecht, ist essbar, passt aber nur dorthin, wo ein kräftigerer Geschmack nicht stört.

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3. 3 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen und die Rigatoni 2–3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen (meist 9–10 Minuten). Etwa 200 ml Nudelwasser abnehmen und die Rigatoni abgießen.
   TippPasta kochenNudelwasser ist kein Abfall, sondern flüssiger Kleber, der die Soße überredet, an der Pasta zu haften.Warum und wieWeniger

   Warum

   In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

   So geht's

   1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
   2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
   3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
   4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
   5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
   6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

   Wenn es schiefgeht

   Zusammengeklebte Pasta in der Soße mit etwas heißem Kochwasser lösen oder kurz in kochendes Wasser tauchen und umrühren. Verkochte Pasta wird nicht mehr bissfest – überbacken oder in eine Suppe geben und beim nächsten Mal früher probieren. Zu wenig gesalzene Pasta rettet nur eine kräftig abgeschmeckte Soße.

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4. Die Rigatoni in die Pfanne mit dem Fett geben, 100 ml Nudelwasser angießen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten schwenken, bis sie al dente sind und Wasser und Fett eine leichte, glänzende Emulsion bilden.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und 40 g Pecorino mit dem Pfeffer portionsweise unterrühren, bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser, damit die Sauce cremig bleibt und der Käse nicht verklumpt. Zum Schluss den Guanciale unterheben und sofort servieren, mit dem restlichen Pecorino bestreut.