Saucen · Italienische Küche
Carbonara
Roms Sauce aus Guanciale, Eiern, Pecorino und Pfeffer – cremig ganz ohne Sahne.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Rom, Latium; erst nach dem Zweiten Weltkrieg belegt, im Druck seit 1950.
- Herstellung
- Ausgebratener Guanciale, Nudeln und abseits der Hitze Ei mit Käse, gebunden durch Restwärme.
- Passt zu
- Spaghetti und andere Hartweizennudeln wie Rigatoni.
- Verwendung
- Gehört mit Gricia, Amatriciana und Cacio e pepe zur römischen Familie.
Carbonara ist eine römische Sauce aus Guanciale, Eiern mit mehr Dotter als Eiweiß, Pecorino Romano und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Die Cremigkeit kommt nicht von Sahne, die in der traditionellen Fassung ausdrücklich ausgeschlossen ist, sondern von Ei und Käse, die allein durch die Restwärme der Nudeln binden.
Der Guanciale wird in Streifen geschnitten und langsam ausgebraten, die Nudeln kommen al dente dazu und werden abseits der Hitze rasch mit Eiern, Käse und Pfeffer vermengt.
Der Ursprung ist unsicher: Eine Theorie führt sie auf das „cacio e ova“ der Köhler im Apennin zurück, eine andere auf Begegnungen mit US-Soldaten 1944. Der Name erscheint 1950 im Druck, ein Rezept 1952 in Chicago, ein italienisches 1954 – noch mit Pancetta und Gruyère. Mit Guanciale nennt sie ein Kochbuch von 1960.