Käse und Wurstwaren · Italienische Küche
Guanciale
Gesalzene, gewürzte und gereifte Schweinebacke – die fette Basis von Carbonara, Gricia und Amatriciana.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Latium und angrenzende Abruzzen (Amatrice, Campotosto); traditionelles Erzeugnis PAT.
- Zuschnitt
- Schweinebacke mit Kehle, dreieckiges Stück mit Schwarte.
- Reifung
- Gesalzen und gewürzt, getrocknet und etwa 1–4 Monate gereift; meist ungeräuchert.
- Verwendung
- Ausgelassen für Gricia, Amatriciana und Carbonara.
- Ersatz
- Notfalls ungeräucherte Pancetta aus dem Bauch; bei den römischen Klassikern verändert der Tausch das Gericht.
Guanciale ist eine italienische Fleischspezialität aus Schweinebacke mit Kehle (guancia). In Latium steht es auf der Liste der traditionellen Erzeugnisse (PAT); hergestellt wurde es vor allem in den Provinzen Frosinone, Viterbo und Rieti, Guanciale amatriciano stammt aus der Gegend von Amatrice und Campotosto.
Die zugeschnittene Backe wird binnen 24 Stunden nach der Schlachtung gesalzen und gewürzt – je nach Gegend mit Pfeffer, Chili, Knoblauch, wildem Fenchel oder Wein. Nach dem Entfernen des überschüssigen Salzes trocknet sie einige Tage und reift etwa 30–45 Tage, höchstens 120 Tage. Klassisches Guanciale ist nicht geräuchert, manche Hersteller in Latium räuchern es vor dem Verkauf kurz über Wacholder. Das dreieckige Stück wiegt etwa 1–1,5 kg und besteht überwiegend aus weißem Fett mit rotem Fleisch.
Von der Pancetta aus dem Bauch unterscheidet es sich durch das Teilstück. In Streifen geschnitten und ausgelassen, bildet es mit Pecorino die Basis von Gricia, Amatriciana und Carbonara.