Saucen · Italienische Küche
Amatriciana
Guanciale, Tomate und Pecorino aus den Bergen um Amatrice – seit 2020 als g. t. S. geschützt.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Amatrice (Latium), Monti della Laga; Tomate seit Anfang des 19. Jahrhunderts.
- Herstellung
- Ausgebratener Guanciale mit Weißwein, kurz gekochte Tomaten, Guanciale zum Schluss zurück.
- Verhältnis
- Guanciale 18–30 %, Tomate 69–81 %, Olivenöl 0,5–1 % der fertigen Sauce.
- Passt zu
- Traditionell Spaghetti oder Bucatini, aber auch kurze Nudeln.
- Verwendung
- Ohne Tomate entsteht die ältere Gricia.
Amatriciana ist eine Sauce aus gereiftem Guanciale und Tomaten, gewürzt mit Weißwein, Peperoncino oder Pfeffer und mit geriebenem Pecorino serviert. Sie stammt aus Amatrice in den Monti della Laga; seit März 2020 ist „Amatriciana Tradizionale“ in der EU als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) eingetragen.
Laut Spezifikation wird Guanciale ohne Schwarte in Streifen geschnitten, langsam in etwas Olivenöl ausgebraten, mit Weißwein abgelöscht und goldgelb herausgenommen. Im selben Fett kochen die Tomaten mit Salz und Peperoncino 10–20 Minuten bei starker Hitze, dann kommt der Guanciale zurück. Empfohlen wird Pecorino nach Art von Amatrice oder Pecorino Romano.
Hirten nahmen Guanciale und Mehl mit ins Gebirge; die Tomate kam laut Spezifikation Anfang des 19. Jahrhunderts dazu, Wirte aus Amatrice machten das Gericht in Rom bekannt. Ohne Tomate ist es Gricia. Knoblauch, Zwiebel und Pancetta gehören nicht hinein.