Omáčky · Italská kuchyně
Amatriciana
Guanciale, rajčata a pecorino z hor kolem Amatrice – od roku 2020 chráněná jako STG.
V kostce
- Původ
- Amatrice (Lazio), Monti della Laga; rajčata od počátku 19. století.
- Výroba
- Opečené guanciale s bílým vínem, krátce svařená rajčata, guanciale vrácené na závěr.
- Poměr
- Guanciale 18–30 %, rajčata 69–81 %, olivový olej 0,5–1 % hotové omáčky.
- Hodí se k
- Tradičně špagety nebo bucatini, ale i krátké těstoviny.
- Použití
- Bez rajčat vzniká starší gricia.
Amatriciana je omáčka z vyzrálého guanciale a rajčat, dochucená bílým vínem, peperoncinem nebo pepřem a podávaná se strouhaným pecorinem. Pochází z Amatrice v pohoří Monti della Laga; od března 2020 je „Amatriciana Tradizionale“ zapsána v EU jako zaručená tradiční specialita (STG).
Podle specifikace se guanciale bez kůže nakrájí na nudličky, zvolna se opeče na kapce olivového oleje, podlije bílým vínem a po zezlátnutí se vyjme. Ve stejném tuku se 10–20 minut zprudka vaří rajčata se solí a peperoncinem, nakonec se guanciale vrátí. Doporučené je pecorino amatricianského typu nebo Pecorino Romano.
Pastýři si do hor brali guanciale a mouku; rajčata podle specifikace přibyla na počátku 19. století, rozšířili je do Říma amatricianští hostinští. Bez rajčat je to gricia. Česnek, cibule ani pancetta do amatriciany nepatří.