Omáčky · Italská kuchyně
Carbonara
Římská omáčka z guanciale, vajec, pecorina a pepře – krémová bez smetany.
V kostce
- Původ
- Řím, Lazio; doložena až po druhé světové válce, v tisku od roku 1950.
- Výroba
- Vypečené guanciale, těstoviny a mimo oheň vejce se sýrem zahuštěná zbytkovým teplem.
- Hodí se k
- Špagety a další těstoviny z tvrdé pšenice, například rigatoni.
- Použití
- Patří do rodiny římských omáček s gricií, amatricianou a cacio e pepe.
Carbonara je římská omáčka z guanciale, vajec s převahou žloutků, Pecorina Romano a čerstvě mletého černého pepře. Krémovost nedává smetana, ta je v tradiční verzi zcela vyloučena, ale vejce se sýrem, která zhoustnou jen zbytkovým teplem uvařených těstovin.
Guanciale se nakrájí na nudličky a pomalu vypeče, těstoviny se k němu vsypou al dente a mimo plotnu se rychle promíchají s vejci, sýrem a pepřem.
Původ je nejistý: jedna teorie ji odvozuje od pokrmu „cacio e ova“ uhlířů z Apenin, jiná od setkání s americkými vojáky v roce 1944. Název se v tisku objevuje roku 1950, recept v roce 1952 v Chicagu a italský v roce 1954 – ještě s pancettou a gruyèrem. S guanciale ji uvádí kuchařka z roku 1960.