Spaghetti alla carbonara

Postup

1. Z guanciale odkrojte tvrdou kůži a maso nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm, pak na proužky nebo kostky asi 0,5 × 1 cm. Pecorino jemně nastrouhejte a pepř nahrubo podrťte v hmoždíři.
2. Guanciale dejte do studené pánve bez tuku a na mírném až středním ohni ho asi 10 minut pomalu vyškvařujte, dokud tuk nezprůhlední a kousky nezezlátnou; okraje mají být křehké, střed ještě měkký. Pánev stáhněte z plotny, vyškvařený tuk v ní nechte.
   TipVyškvaření slaniny a sádlaSlanina potřebuje trpělivost: na mírném ohni z ní vyteče tuk a zkřupe, na prudkém se zvenku spálí a uvnitř zůstane gumová.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

   Jak na to

   1. Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
   2. Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
   3. Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
   4. Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
   5. Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
   6. Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

   Když se to nepovede

   Gumovou slaninu vraťte na pánev a na mírném ohni ji nechte dál pomalu vyškvařovat, dokud nezkřupe. Spálenou slaninu nezachráníte, je hořká; zčernalý nebo silně kouřící tuk stáhněte z ohně, nechte ho trochu zchladnout, opatrně ho slijte do suché nádoby a pokračujte na čisté pánvi. Když se škvarky připalují ke dnu dřív, než pustí tuk, stáhněte oheň a míchejte častěji. Sádlo, které ztmavlo a voní připáleně, je jedlé, ale hodí se jen tam, kde výraznější chuť nevadí.

   Celá karta

3. V misce utřete 5 žloutků s 60 g pecorina a většinou pepře na hustý krém. Je-li příliš tuhý, vmíchejte lžíci vlažné vody z těstovin, ne vroucí.
4. Přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli (guanciale i pecorino jsou slané, vodu nesolte víc) a spaghetti vařte o minutu kratší dobu než na obalu, obvykle 8–10 minut. Před slitím odeberte asi 2 dl vody z těstovin.
   TipTěstovinyVoda z těstovin není odpad, ale tekuté lepidlo, které omáčku přemluví, aby se těstovin držela.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

   Jak na to

   1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
   2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
   3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
   4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
   5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
   6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

   Když se to nepovede

   Slepené těstoviny rozvolněte v omáčce s trochou horké vody z vaření, nebo je krátce ponořte do vroucí vody a promíchejte. Rozvařené těstoviny už pevné nebudou – zapečte je nebo je dejte do polévky a příště začněte ochutnávat dřív. Nedosolené těstoviny zachrání jen výraznější omáčka.

   Celá karta

5. Spaghetti přendejte kleštěmi do pánve s guancialem a tukem, která stojí mimo plotnu, a s 2–3 lžícemi vody z těstovin je půl minuty prohazujte, aby se obalily tukem. Počkejte, až pánev přestane syčet, pak přidejte vaječný krém a energicky míchejte a prohazujte, po lžících přilévejte vodu z těstovin, dokud nevznikne lesklý krém, který na těstovinách drží. Krém houstne kolem 60–65 °C; když zůstává řídký, vraťte pánev na pár vteřin na nejmírnější plamen za stálého míchání; když se začne srážet do hrudek, okamžitě přilijte vodu.
6. Podávejte hned na předehřátých talířích, posypané zbylým pecorinem a pepřem.