Z guanciale odkrojte tvrdou kůži a maso nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm, pak na proužky nebo kostky asi 0,5 × 1 cm. Pecorino jemně nastrouhejte a pepř nahrubo podrťte v hmoždíři.

Suroviny

• 320 gTěstoviny
• 150 gGuanciale (sušené vepřové líčko)
• 5 kusů · velkéVaječný žloutek
• 80 gPecorino romano
• 2 gČerný pepř mletý
• 580 mlVoda
• 2,4 lVoda nepočítá se – odstraněno
• 2 gSůl redakční doplněk

Postup

1. Z guanciale odkrojte tvrdou kůži a maso nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm, pak na proužky nebo kostky asi 0,5 × 1 cm. Pecorino jemně nastrouhejte a pepř nahrubo podrťte v hmoždíři.
2. Guanciale dejte do studené pánve bez tuku a na mírném až středním ohni ho asi 10 minut pomalu vyškvařujte, dokud tuk nezprůhlední a kousky nezezlátnou; okraje mají být křehké, střed ještě měkký. Pánev stáhněte z plotny, vyškvařený tuk v ní nechte.
3. V misce utřete 5 žloutků s 60 g pecorina a většinou pepře na hustý krém. Je-li příliš tuhý, vmíchejte lžíci vlažné vody z těstovin, ne vroucí.
4. Přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli (guanciale i pecorino jsou slané, vodu nesolte víc) a spaghetti vařte o minutu kratší dobu než na obalu, obvykle 8–10 minut. Před slitím odeberte asi 2 dl vody z těstovin.
5. Spaghetti přendejte kleštěmi do pánve s guancialem a tukem, která stojí mimo plotnu, a s 2–3 lžícemi vody z těstovin je půl minuty prohazujte, aby se obalily tukem. Počkejte, až pánev přestane syčet, pak přidejte vaječný krém a energicky míchejte a prohazujte, po lžících přilévejte vodu z těstovin, dokud nevznikne lesklý krém, který na těstovinách drží. Krém houstne kolem 60–65 °C; když zůstává řídký, vraťte pánev na pár vteřin na nejmírnější plamen za stálého míchání; když se začne srážet do hrudek, okamžitě přilijte vodu.
6. Podávejte hned na předehřátých talířích, posypané zbylým pecorinem a pepřem.