Legování žloutkem

Proč

Bílkoviny žloutku začínají houstnout zhruba od 65 °C a kolem 70 °C tuhnou; zředěné tekutinou a chráněné škrobem nebo cukrem snesou víc – hustý krém s moukou nebo škrobem dokonce krátký var –, v polévce je ale var pro žloutek skoro vždycky moc. Když žloutek vlijete rovnou do vroucí polévky, jeho okraj se uvaří dřív, než se stačí rozptýlit, a v hrnci plavou vločky sraženého vajíčka. Při legování proto žloutek nejdřív rozmícháte se smetanou nebo vlažnou tekutinou a po lžících k němu přiléváte horkou polévku – žloutek se tak postupně zředí a ohřeje rovnoměrně. Teprve tuto směs vlijete do hrnce, který už nevře, a jen ji prohřejete za stálého míchání; další var by bílkoviny stáhl a polévka nebo omáčka by zrnila.

Jak na to

• Žloutky rozmíchejte v misce se smetanou nebo trochou vlažné tekutiny.
• Hrnec stáhněte z ohně a nechte polévku nebo omáčku přestat vřít.
• Za stálého míchání přilévejte ke žloutkům po lžících horkou tekutinu, celkem aspoň jednu naběračku.
• Teprve pak směs vlijte do hrnce a hned promíchejte.
• Dál už jen prohřívejte na mírném ohni a nevařte.
• Při ohřívání legovanou polévku k varu nepřivádějte.

Když se to nepovede

Jemné vločky přeceďte přes sítko nebo je rozmixujte ponorným mixérem. Výrazně srazlou polévku už hladkou neuděláte, je ale jedlá – příště žloutek temperujte a po vlití do hrnce už nevařte.