Legieren mit Eigelb

Warum

Die Eiweiße des Eigelbs beginnen ab etwa 65 °C zu binden und stocken um 70 °C; mit Flüssigkeit verdünnt und durch Stärke oder Zucker geschützt vertragen sie mehr – eine dicke Creme mit Mehl oder Stärke sogar kurzes Aufkochen –, in einer Suppe ist Kochen für das Eigelb aber fast immer zu viel. Gießt man Eigelb direkt in kochende Suppe, gart sein Rand, bevor es sich verteilen kann, und im Topf schwimmen Flocken von Rührei. Zum Legieren verrührt man das Eigelb deshalb zuerst mit Sahne oder lauwarmer Flüssigkeit und gibt die heiße Suppe löffelweise dazu – so wird das Eigelb allmählich verdünnt und gleichmäßig erwärmt. Erst diese Mischung kommt in den Topf, der nicht mehr kocht, und wird unter ständigem Rühren nur noch erhitzt; erneutes Kochen würde die Eiweiße zusammenziehen, und Suppe oder Soße würden griesig.

So geht's

• Verrühren Sie das Eigelb in einer Schüssel mit Sahne oder etwas lauwarmer Flüssigkeit.
• Ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie Suppe oder Soße aufhören zu kochen.
• Geben Sie unter ständigem Rühren löffelweise heiße Flüssigkeit zum Eigelb, insgesamt mindestens eine Kelle.
• Gießen Sie erst dann die Mischung in den Topf und rühren Sie sofort um.
• Erhitzen Sie danach nur noch bei schwacher Hitze und lassen Sie nichts mehr kochen.
• Bringen Sie legierte Suppe auch beim Aufwärmen nicht mehr zum Kochen.

Wenn es schiefgeht

Feine Flocken durch ein Sieb abseihen oder mit dem Stabmixer pürieren. Eine stark geronnene Suppe wird nicht mehr glatt, ist aber essbar – beim nächsten Mal das Eigelb temperieren und nach dem Zugeben nicht mehr kochen.