Saucen · Italienische Küche
Pesto alla genovese
Genuas kalte Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, zwei Käsen und Öl, im Marmormörser gestoßen.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Genua und Ligurien; schriftlich seit Mitte des 19. Jahrhunderts.
- Herstellung
- Kalt im Marmormörser mit Holzstößel gestoßen.
- Verhältnis
- Je Mörser 60–70 g Basilikum, 30 g Pinienkerne, 45–60 g Parmigiano, 20–40 g Fiore Sardo und 60–80 ml Öl.
- Passt zu
- Nudeln wie Trofie oder Linguine sowie Gnocchi.
Pesto alla genovese ist eine kalte ligurische Sauce. Die klassischen sieben Zutaten nach dem Consorzio del Pesto Genovese und der Handelskammer Genua: Basilico Genovese g. U., natives Olivenöl extra (am besten von der Riviera Ligure), Parmigiano Reggiano (Grana Padano ist zulässig), Pecorino Fiore Sardo, Pinienkerne, Knoblauch – am liebsten aus Vessalico – und grobes Meersalz.
Traditionell entsteht es im Marmormörser mit Holzstößel bei Raumtemperatur: zuerst Knoblauch mit Salz, dann Basilikumblätter, Pinienkerne, Käse und zuletzt das Öl. Der Mixer ist eine häusliche Abkürzung.
Als Vorläufer nennen Genueser Quellen die Agliata, eine im Mörser gestoßene Knoblauchsauce; das erste schriftliche Pesto-Rezept stammt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts.