Knoblauch und Kräuter in Öl

Warum

Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum sind im Boden verbreitet und damit auch auf Knoblauch, Kräutern und Gemüse; an sich sind sie harmlos, doch in einem feuchten, säurearmen Lebensmittel ohne Luft keimen sie aus, und die Bakterien bilden Botulinumtoxin, eines der stärksten bekannten Gifte. Öl, das rohen Knoblauch, frische Kräuter oder Chili bedeckt, schafft genau diese Bedingungen: Luft erreicht die Stücke nicht, und weder Knoblauch noch Basilikum sind sauer genug. Erhitzen von Knoblauch in Öl zerstört die Sporen nicht, denn sie überstehen sogar Kochen, und das Toxin lässt sich weder sehen noch riechen noch schmecken; ein gewölbter Deckel oder ein Fehlgeruch muss nicht auftreten. Selbst gemachte Mischungen werden deshalb nie bei Raumtemperatur aufbewahrt, der Kühlschrank bremst die Bakterien nur, daher nennen amerikanische Universitätsberatungsstellen höchstens 4 Tage, und erst Einfrieren stoppt das Wachstum. Gekaufte Knoblauchöle und Pestos behandelt der Hersteller, etwa durch Säuern oder durch Konservierung und Erhitzen, und sie halten nur so lange, wie das Etikett angibt; eine selbst gemachte Mischung hat diesen Schutz nicht.

So geht's

• Pesto, Chermoula, Knoblauch- oder Kräuteröl und ähnliche Mischungen nur in der Menge zubereiten, die binnen 4 Tagen verbraucht wird, und bis dahin abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
• Für längere Zeit einfrieren, etwa portionsweise im Eiswürfelbehälter; im Kühlschrank auftauen und möglichst bald verbrauchen.
• Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen; Speisen mit Pesto oder Chermoula sollen nicht länger als 2 Stunden warm stehen (Karte Reste abkühlen und aufbewahren).
• Erhitzen mildert den Geschmack von Knoblauchöl, macht es aber nicht lagerfähig; auch Öl von geröstetem oder gebratenem Knoblauch gehört gleich lange in den Kühlschrank.
• Für Öl außerhalb des Kühlschranks gesäuerten Knoblauch und Kräuter nur nach erprobtem Verfahren zubereiten; ein paar Tropfen Zitrone oder Essig nach Gefühl sichern nichts.
• Gekauften Knoblauch in Öl, Knoblauchöl und Pesto nach Etikett lagern, nach dem Öffnen im Kühlschrank.

Wenn es schiefgeht

Selbst gemachtes Öl mit Knoblauch oder Kräutern, das bei Raumtemperatur stand, und jede Mischung, die länger als 4 Tage im Kühlschrank ist, wegwerfen; nicht probieren und nicht aufkochen, Aussehen und Geruch verraten nichts. Gewölbte oder undichte Gläser und Packungen nicht öffnen, in einen Beutel wickeln und wegwerfen. Treten nach dem Essen verschwommenes oder doppeltes Sehen, hängende Lider oder Schluck-, Sprech- oder Atembeschwerden auf, sofort den Notruf wählen: Botulismus braucht rasch ein Gegengift.