Česnek a bylinky v oleji

Proč

Spory bakterie Clostridium botulinum jsou běžně v půdě, a tedy i na česneku, bylinkách a zelenině; samy neškodí, ale ve vlhké, málo kyselé potravině bez přístupu vzduchu vyklíčí a bakterie začnou tvořit botulotoxin, jeden z nejsilnějších známých jedů. Olej, který zakryje syrový česnek, čerstvé bylinky nebo chilli, takové prostředí vytváří: vzduch se ke kouskům nedostane a česnek ani bazalka nejsou dost kyselé. Ohřátí oleje s česnekem spory nezničí, protože přežijí i var, a toxin nejde poznat vzhledem, vůní ani chutí; nafouklé víčko ani zápach se objevit nemusí. Domácí směsi se proto vůbec neskladují při pokojové teplotě, lednice růst bakterie jen zpomalí, takže americké univerzitní poradny uvádějí nejvýš 4 dny, a teprve mražení růst zastaví. Kupované česnekové oleje a pesta upravuje výrobce, například okyselením nebo konzervací a tepelným ošetřením, a vydrží jen tak dlouho, jak uvádí etiketa; domácí směs takovou ochranu nemá.

Jak na to

• Pesto, chermoulu, česnekový nebo bylinkový olej a podobné směsi dělejte jen v množství, které spotřebujete do 4 dnů, a mezitím je držte zakryté v lednici.
• Na delší dobu je zamrazte, třeba po porcích v tvořítku na led; rozmrazené nechte v lednici a spotřebujte co nejdřív.
• Nenechávejte je stát při pokojové teplotě; jídlo s pestem nebo chermoulou nemá stát v teple déle než 2 hodiny (karta Chlazení a skladování zbytků).
• Olej s česnekem ohřátím zjemní chuť, ale do zásoby se tím bezpečným nestane; i olej z pečeného nebo smaženého česneku patří do lednice na stejnou dobu.
• Česnek a bylinky okyselené pro skladování v oleji mimo lednici dělejte jen podle vyzkoušeného postupu; pár kapek citronu nebo octa podle oka bezpečnost nezaručí.
• Kupovaný česnek v oleji, česnekový olej a pesto skladujte podle etikety a po otevření v lednici.

Když se to nepovede

Domácí olej s česnekem nebo bylinkami, který stál při pokojové teplotě, a směs, která je v lednici déle než 4 dny, vyhoďte; neochutnávejte ji a nepřevařujte, vzhled ani vůně nic neprozradí. Nafouklou nebo vytékající sklenici či obal neotvírejte, zabalte je do sáčku a vyhoďte. Když se po jídle objeví rozmazané nebo dvojité vidění, pokles víček, potíže s polykáním, řečí nebo dýcháním, volejte hned záchrannou službu: botulismus potřebuje rychle protijed.