Omáčky · Italská kuchyně
Pesto alla genovese
Janovská studená omáčka z bazalky, piniových oříšků, česneku, dvou sýrů a oleje, tlučená v mramorovém hmoždíři.
V kostce
- Původ
- Janov a Ligurie; písemně od poloviny 19. století.
- Výroba
- Za studena tlučené v mramorovém hmoždíři dřevěnou paličkou.
- Poměr
- Na hmoždíř 60–70 g bazalky, 30 g piniových oříšků, 45–60 g parmazánu, 20–40 g Fiore Sardo a 60–80 ml oleje.
- Hodí se k
- Těstoviny jako trofie či linguine a gnocchi.
Pesto alla genovese je ligurská studená omáčka. Klasická sedmička surovin, jak ji uvádí Consorzio del Pesto Genovese a janovská obchodní komora: Basilico Genovese DOP, extra panenský olivový olej (nejlépe z Riviera Ligure), Parmigiano Reggiano (připouští se Grana Padano), pecorino Fiore Sardo, piniové oříšky, česnek – ideálně z Vessalica – a hrubá mořská sůl.
Tradičně se dělá v mramorovém hmoždíři dřevěnou paličkou za pokojové teploty: nejprve česnek se solí, pak lístky bazalky, oříšky, sýry a nakonec olej. Mixér je domácí zkratka.
Předchůdcem byla podle janovských zdrojů agliata, česneková omáčka z hmoždíře; první písemný recept na pesto pochází z poloviny 19. století.