Hnědnutí krájeného ovoce a zeleniny

Proč

V neporušených buňkách jablka, hrušky, banánu, avokáda, artyčoku, celeru nebo brambor jsou fenolové látky a enzym polyfenoloxidáza oddělené; nůž nebo struhadlo buňky roztrhne, enzym se s fenoly setká a s kyslíkem ze vzduchu je přemění na sloučeniny, které se spojují do hnědých pigmentů. Kyselina, třeba citronová nebo limetková šťáva, enzym zpomalí, vitamin C (kyselina askorbová) navíc vznikající sloučeniny vrací zpět, voda omezí přístup vzduchu, chlad reakci zpomalí a krátký var nebo blanšírování enzym zničí úplně. Podle Penn State Extension chrání jablka a ovoce k mražení roztok vitaminu C lépe než citronová šťáva, v kuchyni ale obvykle stačí kyselá složka, kterou recept stejně obsahuje, když se do ní ovoce dostane hned po nakrájení. U avokáda pomáhá jen skutečné oddělení od vzduchu: v testu ATK nepomohl ani vitamin C a rozpůlené avokádo do druhého dne nezachránila pecka, fólie, olej ani potření citronem, kdežto vakuové uzavření nebo uložení řezem do vody s citronem ano. Zhnědnutí zdraví neškodí, kazí jen vzhled a trochu chuť; šednutí strouhaných brambor je stejný děj (karta Bramboráky a rösti).

Jak na to

• Krájejte a strouhejte až těsně před podáváním nebo dalším krokem a nakrájené ovoce hned promíchejte s kyselou složkou receptu, citronovou či limetkovou šťávou nebo dresinkem.
• Jablka nebo hrušky, které musí počkat, ponořte do studené vody s citronovou šťávou, asi 120 ml na 2 l vody; oloupané brambory stačí dát do studené vody.
• Artyčok po každém řezu potřete citronem a hned ho vložte do okyselené vody.
• Rozpůlené avokádo uložte řezem dolů do misky s vodou a citronovou šťávou v lednici; v testu ATK zůstalo zelené 48 hodin, jen trochu změklo a zkyslo.
• Guacamole připravte co nejblíž podávání; osolené avokádo podle ATK hnědne ještě rychleji, proto limetku přidejte hned s ostatními složkami.
• Ovoce a zeleninu, které budete vařit nebo mrazit, můžete krátce spařit nebo zblanšírovat; teplo enzym zničí.

Když se to nepovede

Zhnědlou vrstvu guacamole nebo avokáda seškrábněte, pod ní bývá dužina zelená, a zbytek promíchejte s trochou čerstvé limetkové šťávy. Zhnědlé jablko nebo hrušku můžete sníst, nebo je použijte do pečení, kompotu či koláče, kde barva nevadí. Šedé strouhané brambory zpracujte hned, bramboráky z nich budou jen tmavší. Příště krájejte až těsně před podáváním a kyselinu přidejte hned.