Braunwerden von geschnittenem Obst und Gemüse

Warum

In unverletzten Zellen von Apfel, Birne, Banane, Avocado, Artischocke, Sellerie oder Kartoffel sind Phenolverbindungen und das Enzym Polyphenoloxidase getrennt; Messer oder Reibe zerreißen die Zellen, das Enzym trifft auf die Phenole und wandelt sie mit Luftsauerstoff in Verbindungen um, die sich zu braunen Farbstoffen verketten. Säure wie Zitronen- oder Limettensaft bremst das Enzym, Vitamin C (Ascorbinsäure) verwandelt die entstehenden Verbindungen zudem zurück, Wasser begrenzt den Luftzutritt, Kälte verlangsamt die Reaktion und kurzes Kochen oder Blanchieren zerstört das Enzym vollständig. Laut Penn State Extension schützt Vitamin-C-Lösung Äpfel und Gefrierobst besser als Zitronensaft, in der Küche reicht aber meist die saure Zutat des Rezepts, wenn das Obst gleich nach dem Schneiden hineinkommt. Bei Avocado hilft nur echte Trennung von der Luft: Im ATK-Test retteten weder Vitamin C noch Kern, Folie, Öl oder Zitrone halbierte Avocados über Nacht, Vakuumieren oder Lagern mit der Schnittfläche in Zitronenwasser schon. Braunwerden ist unbedenklich, es verdirbt nur Aussehen und etwas Geschmack; geriebene Kartoffeln werden auf dieselbe Weise grau (Karte Kartoffelpuffer und Rösti).

So geht's

• Erst kurz vor dem Servieren oder dem nächsten Schritt schneiden und reiben und geschnittenes Obst sofort mit der sauren Zutat des Rezepts, Zitronen- oder Limettensaft oder Dressing, mischen.
• Äpfel oder Birnen, die warten müssen, in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, etwa 120 ml auf 2 l Wasser; geschälte Kartoffeln brauchen nur kaltes Wasser.
• Artischocken nach jedem Schnitt mit Zitrone einreiben und sofort in Zitronenwasser legen.
• Eine halbierte Avocado mit der Schnittfläche nach unten in einer Schale mit Wasser und Zitronensaft im Kühlschrank lagern; im Test von ATK blieb sie 48 Stunden grün, nur etwas weicher und säuerlich.
• Guacamole möglichst kurz vor dem Servieren zubereiten; gesalzene Avocado wird laut ATK sogar schneller braun, daher die Limette gleich mit den übrigen Zutaten zugeben.
• Obst und Gemüse, das gekocht oder eingefroren wird, kann kurz überbrüht oder blanchiert werden; die Hitze zerstört das Enzym.

Wenn es schiefgeht

Die braune Schicht von Guacamole oder Avocado abkratzen, darunter ist das Fruchtfleisch meist grün, und den Rest mit etwas frischem Limettensaft verrühren. Braun gewordener Apfel oder Birne kann gegessen oder zum Backen, für Kompott oder Kuchen verwendet werden, wo die Farbe nicht stört. Graue geriebene Kartoffeln sofort verarbeiten, die Puffer werden nur dunkler. Beim nächsten Mal erst kurz vor dem Servieren schneiden und die Säure sofort zugeben.