Sýry a uzeniny · Italská kuchyně
Mortadella Bologna
Jemně mletý vepřový salám s kostkami sádla z laloku, pomalu pečený v suchém horkém vzduchu.
V kostce
- Původ
- Emilia-Romagna a další regiony severní a střední Itálie; IGP.
- Část
- Vepřové maso, hlavně plec, a kostky tvrdého sádla z laloku.
- Zrání
- Nezraje; peče se suchým horkým vzduchem na teplotu jádra nejméně 70 °C.
- Použití
- Tenké plátky studené, náplň tortellini.
- Náhrady
- Jiná vařená mortadela; jemnost a koření se mohou lišit.
Mortadella Bologna je tepelně opracovaný vepřový salám s chráněným zeměpisným označením (IGP). Vyrábět se smí v Emilii-Romagni, Piemontu, Lombardii, Benátsku, provincii Trento, Toskánsku, Marche a Laziu; krájení a porcování musí probíhat ve stejné oblasti.
Vepřové maso, hlavně plec, se na mlýnku umele najemno a smíchá s kostičkami tvrdého sádla z laloku (lardelli), solí a pepřem; povolené je mimo jiné koření, pistácie a malé množství cukru, zakázaná jsou kouřová aromata. Lardelli se nakrájejí, spaří a propláchnou. Směs se plní do střev propustných pro páru a peče v pecích se suchým vzduchem zhruba hodinu na centimetr průměru, dokud jádro nedosáhne aspoň 70 °C; pak se rychle zchladí.
Krájí se na tenké plátky a jí studená; v Bologni patří i do náplně tortellini.