Plněné taštičky: momo, wonton, maultaschen, pirohy

Proč

Tenké těsto drží pohromadě lepková síť (karta Hnětení a lepek) a dva okraje se spojí jen tehdy, když jsou vláčné a čisté: zaschlé těsto se už neslepí a tuk nebo šťáva z náplně na okraji spoj rozdělí. Vzduch uzavřený s náplní se při vaření rozpíná a taštičku nafoukne nebo roztrhne, a stejně dopadne taštička, do které se dá víc náplně, než kolik těsto pojme. Mokrá náplň, třeba ze syrového zelí nebo špenátu, pouští vodu, rozmočí těsto zevnitř a ztíží uzavření, proto se zelenina, které je v náplni hodně, předem vymačká nebo podusí (karta Vodnatá zelenina: cuketa, okurka, zelí). Prudký var taštičkami hází, otloukají se o sebe i o dno a praskají, zatímco náplň uprostřed se prohřívá pomaleji než těsto, takže vyplavání na hladinu ještě neznamená propečenou masovou náplň; ta má dosáhnout aspoň 71 °C v jádru, s drůbežím masem 74 °C (karta Vnitřní teplota masa).

Jak na to

• Těsto po uhnětení nechte zakryté odpočinout, ať povolí a dá se vyválet tence; vyválená kolečka i hotové taštičky držte pod utěrkou, aby neosychaly.
• Náplň má být soudržná a vlhká, ne mokrá: když v ní převažuje zelenina, zelí nebo špenát předem vymačkejte; opečenou cibuli nechte vychladnout a tekutý tuk nepřidávejte.
• Na kolečko dávejte jen tolik náplně, aby zůstal čistý okraj; suchý okraj potřete vodou, při zavírání vytlačte vzduch od náplně ven a okraj pevně stiskněte.
• Vařte po menších dávkách v širokém hrnci při mírném varu; když se voda prudce rozvaří, přilijte trochu studené, jak to dělá severočínská kuchyně.
• Taštičky s masem vařte nebo napařujte, dokud náplň nemá aspoň 71 °C, s drůbežím masem 74 °C; první z dávky rozkrojte nebo změřte vpichovým teploměrem.
• Napařovací vložku vyložte papírem nebo listy zelí, případně ji potřete vodou či olejem, a taštičky klaďte s mezerami; vařené vytahujte děrovanou lžící.

Když se to nepovede

Prasklá taštička je jedlá: dovařte ji, a když se náplň vysypala do vody, podávejte vše jako polévku. Okraj, který se nechce slepit, potřete vodou a stiskněte znovu; zaschlé těsto zakryjte vlhkou utěrkou. Rozmočené, slepené taštičky nechte okapat, rozložte je zvlášť a krátce je opečte na pánvi s trochou oleje. Syrový střed dovařte v mírném varu nebo v páře a změřte znovu; příště dejte méně náplně nebo taštičky vařte déle a mírněji.