Omáčky · Italská kuchyně

Ragù alla bolognese

Pomalu dušené boloňské masové ragù se soffrittem, vínem a trochou rajčat – podle receptu uloženého v Bologni.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Bologna, Emilia-Romagna; recept uložen 1982, aktualizace 2023.
Výroba: Soffritto s pancettou, opečené maso, odpařené víno a dvou- až tříhodinové dušení.
Poměr: Na 6 osob 400 g hovězího, 150 g pancetty, po 60 g cibule, mrkve a celeru a 200 g pasíru.
Hodí se k: Tagliatelle, jak to žádá boloňská tradice.
Použití: Lze obohatit kuřecími drůbky, sekanou klobásou, hráškem nebo sušenými hřiby.

Ragù alla bolognese je hustá masová omáčka z Bologne. Accademia Italiana della Cucina uložila její recept 17. října 1982 u boloňské obchodní komory a 20. dubna 2023 ho aktualizovala: hrubě mleté hovězí maso, čerstvá vepřová pancetta, jemně nasekaná cibule, mrkev a celer, sklenka červeného nebo bílého vína, jen 200 g pasíru a lžíce koncentrátu na šest osob, vývar a podle chuti plnotučné mléko.

Pancetta se rozpustí na oleji, zelenina zvolna zesklovatí, maso se opeče, víno se nechá úplně odpařit a omáčka se pak pod pokličkou dusí asi dvě až tři hodiny. Mléko se podle staré tradice přidává v polovině vaření.

Aktualizace výslovně vylučuje telecí maso, uzenou pancettu, česnek, rozmarýn, petržel, brandy místo vína i mouku na zahuštění. Boloňská tradice ji podává s tagliatelle, nikoli se špagetami.

Ragù alla bolognese

V kostce

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje