Lasagne verdi alla bolognese

Postup

1. Připravte boloňské ragù podle receptu Boloňské ragù (ragù alla bolognese), celou dávku asi 1 kg: pancettu s olejem a nadrobno nasekanou zeleninou pomalu změkčte, přidejte maso a 10 minut opékejte, víno úplně odpařte, přidejte protlak a passatu a pod poklicí na velmi mírném ohni duste 2 hodiny, podlévejte vývarem a v polovině vmíchejte mléko. Dochuťte solí a pepřem.
2. Mezitím špenát 1–2 minuty spařte ve vroucí vodě, zchlaďte studenou vodou, velmi důkladně vymačkejte (zbude asi 175 g) a nasekejte co nejjemněji.
   TipZelená zelenina a chlorofylBrokolice zezelená jen jednou: na začátku varu. Pak už jen čeká, kdy ji kuchař vytáhne, než zešedne.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Zelenou barvu dává zelenině chlorofyl, v jehož středu sedí atom hořčíku; v kyselém prostředí ho vytlačí vodík a z jasně zeleného pigmentu vznikne olivově hnědý. Kyselinu přitom zelenina uvolňuje sama, když se jí teplem narušují buňky, takže čím déle se vaří, tím víc olivoví; stejně působí citronová šťáva nebo ocet přidané do vody. V testech neměla poklice na barvu žádný vliv, rozhoduje hlavně délka vaření. Jedlá soda prostředí zásadí a barvu udrží, ale zeleninu rychle rozměkčí do kašovita a ničí část vitaminů, hlavně vitamin C a thiamin, takže se nevyplatí. Blanšírování znamená krátce povařit ve velkém množství vroucí vody, až zelenina jasně zezelená a je měkká, ale pevná, a hned ji ponořit do ledové vody, která vaření zastaví.

   Jak na to

   1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy a vhoďte ji do velkého hrnce prudce vroucí vody.
   2. Vařte jen pár minut, až jasně zezelená a je měkká, ale pevná; ochutnávejte.
   3. Hned ji sceďte a ponořte do ledové vody; po vychladnutí ji sceďte a osušte.
   4. Citronovou šťávu, ocet a kyselé zálivky přidávejte až těsně před podáváním.
   5. Jedlou sodu do vody nedávejte a poklicí si hlavu nelamte; hlídejte hlavně čas.

   Když se to nepovede

   Olivovou barvu už zpátky nezískáte; rozvařenou zeleninu rozmixujte do polévky nebo krému, kde barva tolik nevadí. U jídel, kde se zelenina dlouho dusí v omáčce, jako je saag nebo řecké fazolky, je olivová barva normální a patří k nim. Příště zeleninu vařte kratší dobu a hned ji zchlaďte.

   Celá karta

3. Mouku nasypte na vál do kopečku s důlkem, doprostřed dejte vejce a špenát a vidličkou je postupně zapracujte. Těsto hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, pevné a pružné; zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout.
   TipHnětení a lepekLepek je posilovna těsta: chlebu dopřejte pořádný trénink, piškotu a lívancům klid na gauči.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

   Jak na to

   1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
   2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
   3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
   4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
   5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

   Když se to nepovede

   Přepracované křehké těsto zabalte a dejte aspoň na půl hodiny do lednice: lepek se uvolní a tuk ztuhne, takže se při pečení méně srazí, i když bude o něco tužší. Přemíchané těsto na lívance nechte před smažením 15–30 minut odpočinout, tuhost se tím aspoň zmírní. Tuhý upečený piškot nebo muffin už nespravíte – příště míchejte méně.

   Celá karta

4. Těsto rozválejte válečkem nebo strojkem na tenké pláty silné asi 1 mm a nakrájejte na obdélníky asi 15 × 10 cm.
5. Připravte bešamel podle receptu Bešamel (besciamella) v dvojité dávce: ze 100 g másla a 100 g mouky udělejte světlou jíšku, odstavte, po dávkách vmíchejte 1 l horkého mléka, za stálého míchání 5–6 minut mírně vařte a dochuťte solí a muškátovým oříškem.
   TipJíškaU jíšky se barva platí silou: čím je tmavší, tím víc voní a tím míň zahustí.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Jíška je mouka osmahnutá na tuku, obvykle zhruba v poměru 1 : 1 podle hmotnosti. Tuk obalí každé zrnko mouky, takže se v tekutině rozptýlí jednotlivě a nesleje se do hrudek; škrob pak bobtná a naplno zahušťuje až při teplotě blízké varu. Hrudka vznikne, když se mouka setká s horkou tekutinou příliš naráz: povrch shluku okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku – proto se spojuje studená jíška s horkou tekutinou nebo horká jíška se studenou a tekutina se přilévá postupně. Čím déle a do tmavší barvy se jíška praží, tím víc teplo štěpí škrob na kratší kousky, které už tolik nezahustí: tmavá jíška voní oříškově, ale na stejnou hustotu jí potřebujete víc. Zahuštěnou omáčku ještě nějakou dobu mírně vařte, aby škrob plně zbobtnal a zmizela chuť syrové mouky.

   Jak na to

   1. Tuk a hladkou mouku odvažte zhruba v poměru 1 : 1.
   2. Mouku na tuku míchejte na mírném ohni; světlé jíšce stačí pár minut, tmavá chce čas a pozornost.
   3. Horkou jíšku zalévejte studenou nebo vlažnou (ne ledovou) tekutinou, vychladlou jíšku horkou.
   4. Tekutinu přilévejte postupně, první dávku opatrně a z odstupu: horká, hlavně tmavá jíška při styku s tekutinou prská a pára i jíška popálí. Hned rozmíchejte metlou, ne vařečkou.
   5. Omáčku nebo polévku pak mírně povařte, obvykle 10–20 minut, a za častého míchání ochutnávejte, dokud nezmizí moučná chuť.
   6. Na tmavou jíšku počítejte víc mouky, zahušťuje slaběji než světlá.

   Když se to nepovede

   Hrudky rozšlehejte metlou, rozmixujte ponorným mixérem, nebo omáčku přeceďte přes sítko. Moučná chuť zmizí delším mírným varem. Spálenou jíšku s černými tečkami a hořkou vůní zachránit nejde – vyhoďte ji a začněte znovu, příště na mírnějším ohni a za stálého míchání.

   Celá karta

6. Přiveďte k varu 3 l vody s 30 g soli a pláty vařte po několika kusech 30–60 sekund, dokud nevyplavou. Přendejte je do mísy se studenou vodou, pak je rozložte na čistou utěrku a osušte. Troubu předehřejte na 180 °C.
7. Formu asi 25 × 35 cm, hlubokou aspoň 6 cm, vymažte máslem. Skládejte vrstvy: pláty, tenká vrstva bešamelu, vydatná vrstva ragù, několik vloček másla a posyp parmazánem. Opakujte, až máte nejméně 6 vrstev; poslední vrstvu zakončete ragù s bešamelem, parmazánem a vločkami másla.
8. Pečte ve středu trouby při 180 °C 25–30 minut, dokud okraje nezačnou bublat a povrch nezezlátne. Nechte 5 minut odpočinout, pak krájejte na 10 dílů.