Zelená zelenina a chlorofyl

Proč

Zelenou barvu dává zelenině chlorofyl, v jehož středu sedí atom hořčíku; v kyselém prostředí ho vytlačí vodík a z jasně zeleného pigmentu vznikne olivově hnědý. Kyselinu přitom zelenina uvolňuje sama, když se jí teplem narušují buňky, takže čím déle se vaří, tím víc olivoví; stejně působí citronová šťáva nebo ocet přidané do vody. V testech neměla poklice na barvu žádný vliv, rozhoduje hlavně délka vaření. Jedlá soda prostředí zásadí a barvu udrží, ale zeleninu rychle rozměkčí do kašovita a ničí část vitaminů, hlavně vitamin C a thiamin, takže se nevyplatí. Blanšírování znamená krátce povařit ve velkém množství vroucí vody, až zelenina jasně zezelená a je měkká, ale pevná, a hned ji ponořit do ledové vody, která vaření zastaví.

Jak na to

• Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy a vhoďte ji do velkého hrnce prudce vroucí vody.
• Vařte jen pár minut, až jasně zezelená a je měkká, ale pevná; ochutnávejte.
• Hned ji sceďte a ponořte do ledové vody; po vychladnutí ji sceďte a osušte.
• Citronovou šťávu, ocet a kyselé zálivky přidávejte až těsně před podáváním.
• Jedlou sodu do vody nedávejte a poklicí si hlavu nelamte; hlídejte hlavně čas.

Když se to nepovede

Olivovou barvu už zpátky nezískáte; rozvařenou zeleninu rozmixujte do polévky nebo krému, kde barva tolik nevadí. U jídel, kde se zelenina dlouho dusí v omáčce, jako je saag nebo řecké fazolky, je olivová barva normální a patří k nim. Příště zeleninu vařte kratší dobu a hned ji zchlaďte.