Grünes Gemüse und Chlorophyll

Warum

Die grüne Farbe von Gemüse stammt vom Chlorophyll, in dessen Mitte ein Magnesiumatom sitzt; in saurer Umgebung wird es durch Wasserstoff verdrängt, und aus dem leuchtend grünen Farbstoff wird ein olivbrauner. Die Säure setzt das Gemüse selbst frei, wenn die Hitze seine Zellen schädigt, je länger es kocht, desto olivfarbener wird es also; Zitronensaft oder Essig im Wasser wirken genauso. Im Test machte der Deckel für die Farbe keinen Unterschied, entscheidend ist vor allem die Garzeit. Natron macht das Wasser basisch und erhält die Farbe, macht das Gemüse aber schnell breiig und zerstört einen Teil der Vitamine, vor allem Vitamin C und Thiamin, es lohnt sich also nicht. Blanchieren heißt, kurz in viel kochendem Wasser zu garen, bis das Gemüse leuchtend grün und weich, aber noch bissfest ist, und es sofort in Eiswasser zu tauchen, das den Garprozess stoppt.

So geht's

• Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke und geben Sie es in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser.
• Garen Sie es nur ein paar Minuten, bis es leuchtend grün und weich, aber bissfest ist; probieren Sie zwischendurch.
• Gießen Sie es sofort ab und tauchen Sie es in Eiswasser; nach dem Abkühlen abtropfen lassen und trocken tupfen.
• Geben Sie Zitronensaft, Essig und saure Dressings erst kurz vor dem Servieren dazu.
• Geben Sie kein Natron ins Wasser und machen Sie sich um den Deckel keine Sorgen; achten Sie vor allem auf die Zeit.

Wenn es schiefgeht

Die Olivfarbe lässt sich nicht rückgängig machen; zerkochtes Gemüse pürieren Sie zu Suppe oder Creme, wo die Farbe weniger stört. Bei Gerichten, in denen Grünes lange in Soße schmort, etwa Saag oder griechische grüne Bohnen, ist die Olivfarbe normal und gehört dazu. Garen Sie das Gemüse nächstes Mal kürzer und kühlen Sie es sofort ab.