Připravte boloňské ragù podle receptu Boloňské ragù (ragù alla bolognese), celou dávku asi 1 kg: pancettu s olejem a nadrobno nasekanou zeleninou pomalu změkčte, přidejte maso a 10 minut opékejte, víno úplně odpařte, přidejte protlak a passatu a pod poklicí na velmi mírném ohni duste 2 hodiny, podlévejte vývarem a v polovině vmíchejte mléko. Dochuťte solí a pepřem.

Suroviny

• 400 gHovězí mleté maso, 85 % libové, syrové → Připravte si doma: Boloňské ragù (ragù alla bolognese) (165 min) (otevře se v nové kartě)
• 150 gSlanina
• 60 gCibule
• 60 gMrkev
• 60 gŘapíkatý celer
• 2 lžíce 15 mlOlivový olej
• 100 mlČervené stolní víno
• 20 gRajčatový protlak
• 200 gRajčatové pyré (passata) bez přidané soli
• 100 mlMléko plnotučné 3,25 %
• 300 mlHovězí vývar
• 3 gSůl
• 0,6 gČerný pepř mletý
• 1 lMléko plnotučné 3,25 % → Připravte si doma: Bešamel (besciamella) (20 min) (otevře se v nové kartě)
• 100 gMáslo 81,1 %
• 100 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 6 gSůl
• 0,4 gMuškátový oříšek mletý
• 350 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 2 kusy · maléVejce
• 400 gŠpenát
• 400 gParmazán
• 40 gMáslo 81,1 %
• 60 mlVoda
• 2,9 lVoda nepočítá se – odstraněno
• 3 gSůl redakční doplněk

Výživa a alergeny počítají se surovinou uvedenou v receptu.

Postup

1. Připravte boloňské ragù podle receptu Boloňské ragù (ragù alla bolognese), celou dávku asi 1 kg: pancettu s olejem a nadrobno nasekanou zeleninou pomalu změkčte, přidejte maso a 10 minut opékejte, víno úplně odpařte, přidejte protlak a passatu a pod poklicí na velmi mírném ohni duste 2 hodiny, podlévejte vývarem a v polovině vmíchejte mléko. Dochuťte solí a pepřem.
2. Mezitím špenát 1–2 minuty spařte ve vroucí vodě, zchlaďte studenou vodou, velmi důkladně vymačkejte (zbude asi 175 g) a nasekejte co nejjemněji.
3. Mouku nasypte na vál do kopečku s důlkem, doprostřed dejte vejce a špenát a vidličkou je postupně zapracujte. Těsto hněťte asi 10 minut, dokud není hladké, pevné a pružné; zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout.
4. Těsto rozválejte válečkem nebo strojkem na tenké pláty silné asi 1 mm a nakrájejte na obdélníky asi 15 × 10 cm.
5. Připravte bešamel podle receptu Bešamel (besciamella) v dvojité dávce: ze 100 g másla a 100 g mouky udělejte světlou jíšku, odstavte, po dávkách vmíchejte 1 l horkého mléka, za stálého míchání 5–6 minut mírně vařte a dochuťte solí a muškátovým oříškem.
6. Přiveďte k varu 3 l vody s 30 g soli a pláty vařte po několika kusech 30–60 sekund, dokud nevyplavou. Přendejte je do mísy se studenou vodou, pak je rozložte na čistou utěrku a osušte. Troubu předehřejte na 180 °C.
7. Formu asi 25 × 35 cm, hlubokou aspoň 6 cm, vymažte máslem. Skládejte vrstvy: pláty, tenká vrstva bešamelu, vydatná vrstva ragù, několik vloček másla a posyp parmazánem. Opakujte, až máte nejméně 6 vrstev; poslední vrstvu zakončete ragù s bešamelem, parmazánem a vločkami másla.
8. Pečte ve středu trouby při 180 °C 25–30 minut, dokud okraje nezačnou bublat a povrch nezezlátne. Nechte 5 minut odpočinout, pak krájejte na 10 dílů.