Mouky a obilí · Italská kuchyně

Farina tipo 00

Nejsvětlejší italská mouka z pšenice seté; číslo 00 udává nízký obsah popela, nikoli sílu mouky.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Itálie; typy stanoví DPR č. 187/2001.
Výroba: Mletí a vytřídění (abburattamento) pšenice seté; do mouky jde hlavně vnitřní část zrna.
Poměr: Popel ≤ 0,55 %, bílkoviny ≥ 9,00 % (N × 5,70) v sušině, vlhkost ≤ 14,50 %.
Použití: Sladká i slaná těsta, čerstvé těstoviny; se silným lepkem pizza, chléb a brioška.
Náhrady: Orientačně německá Type 405, převod ale není přesný.

Italský DPR č. 187/2001 dělí mouku z pšenice seté (grano tenero) na typy 00, 0, 1, 2 a integrale. Typ 00 smí mít nejvýše 0,55 % popela a nejméně 9 % bílkovin v sušině; typ 0 nejvýše 0,65 % popela a nejméně 11 % bílkovin, typy 1 a 2 nejvýše 0,80 a 0,95 % popela a nejméně 12 % bílkovin. Mouka 00 pochází z nejvnitřnější části zrna, je nejbělejší a má nejméně vlákniny.

Označení 00 nevypovídá o síle mouky. Ta se měří jinak, například indexem W, a závisí na množství a kvalitě lepku; na obalu bývá uvedena jen výjimečně, častěji ji nahrazuje doporučení typu „na pizzu“. Mouka 00 s dobrým lepkem zvládne i dlouho kynutý chléb, pizzu či pan brioche, slabší se hodí spíš na sladká těsta.

Italský předpis povoluje mouku z pšenice seté v čerstvých těstovinách, zatímco sušené těstoviny se vyrábějí ze semoly z tvrdé pšenice. Typ 00 se smí vyrábět i jako zrnitý produkt (granito).

Farina tipo 00

V kostce

Recepty

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje