Focaccia genovese

Postup

1. Ve 185 ml vlažné vody rozpusťte 5 g droždí a 7 g sladového sirupu. Přisypte mouku a míchejte, až se spojí, pak přidejte 8 g soli a postupně zapracujte 1½ lžíce olivového oleje. Hněťte asi 10 minut, dokud těsto není hladké a pružné.
   TipKynuté těstoDroždí je jako člověk: v teple se činí, v horku padne a v zimě se jen loudá.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Kvasinky v droždí rozkládají cukry z mouky na oxid uhličitý a alkohol; plyn uvězněný v síti lepku těsto nadýmá a vedlejší produkty mu dávají chuť. Nejlépe se jim daří zhruba při 25–35 °C, v chladu zpomalí, ale nezahynou, a zhruba od 50–55 °C začínají hynout, takže příliš horké mléko droždí spaří ještě před pečením. Sůl kvašení brzdí a lepek zpevňuje; hodně cukru kvasinkám odebírá vodu a hodně tuku je obaluje, takže sladká kynutá těsta s máslem kynou déle. Delší kynutí při nižší teplotě, třeba přes noc v lednici, dá těstu výraznější chuť, zatímco překynuté těsto vyčerpá sílu, splaskne a voní kysele po alkoholu.

   Jak na to

   1. Mléko nebo vodu ohřejte jen na vlažno, zhruba na teplotu těla – na zápěstí nesmí pálit.
   2. Čerstvé droždí rozmíchejte s trochou vlažné tekutiny, lžičkou cukru a mouky a nechte vzejít kvásek.
   3. Sůl přimíchejte do mouky, ne přímo do kvásku.
   4. Těsto nechte kynout přikryté v teple bez průvanu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem.
   5. Sladká těsta s hodně máslem a cukrem nechte kynout déle, nebo přidejte o trochu víc droždí.
   6. Vykynutí ověřte prstem: důlek se má vracet pomalu; zůstane-li, těsto je překynuté.

   Když se to nepovede

   Nevzešel-li kvásek, droždí bylo staré nebo spařené – udělejte nový s čerstvým. Těsto, které nekyne, přeneste na teplejší místo (ne přímo na topení) a dejte mu čas. Překynuté těsto krátce propracujte, vytvarujte a nechte znovu krátce vykynout; bude o něco hutnější, ale upéct se dá.

   Celá karta

   TipHnětení a lepekLepek je posilovna těsta: chlebu dopřejte pořádný trénink, piškotu a lívancům klid na gauči.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

   Jak na to

   1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
   2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
   3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
   4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
   5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

   Když se to nepovede

   Přepracované křehké těsto zabalte a dejte aspoň na půl hodiny do lednice: lepek se uvolní a tuk ztuhne, takže se při pečení méně srazí, i když bude o něco tužší. Přemíchané těsto na lívance nechte před smažením 15–30 minut odpočinout, tuhost se tím aspoň zmírní. Tuhý upečený piškot nebo muffin už nespravíte – příště míchejte méně.

   Celá karta

2. Těsto zakulaťte, přikryjte a nechte 1 hodinu kynout při pokojové teplotě. Pro výraznější chuť ho pak můžete nechat 24 hodin zrát v lednici; před dalším krokem ho nechte hodinu temperovat.
3. Plech 30 × 40 cm vymažte 2 lžičkami olivového oleje, těsto na něj přendejte a jemně ho prsty roztahujte do rohů. Když se stahuje, nechte ho 10 minut odpočinout a pokračujte; nesmí se natrhnout.
4. Těsto přikryjte a nechte 60 minut kynout při 28–30 °C, například ve vypnuté troubě se zapnutým osvětlením.
5. Rozmíchejte salamoiu: 75 ml vlažné vody, 55 ml olivového oleje a 6 g soli. Bříšky prstů vtlačte do těsta hustě vedle sebe důlky až skoro na plech a těsto rovnoměrně zalijte salamoiou, aby se slila do důlků.
6. Nechte focaccii kynout odkrytou dalších 90–120 minut při 28–30 °C. Mezitím rozpalte troubu na 240 °C (horní a spodní ohřev, bez ventilátoru).
7. Pečte ve spodní třetině trouby 14–15 minut, dokud není povrch zlatý a spodek pevný a dozlatova; důlky zůstávají světlejší a vláčné.
   TipPečení chleba a pečivaChléb potřebuje páru a trpělivost: pára na začátku ho nechá vyrůst a nůž až po vychladnutí ušetří mazlavou střídu.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   V prvních minutách pečení se plyn a pára v těstě teplem roztahují a bochník ještě roste; vlhkost v troubě drží povrch měkký a pružný, takže kůrka neztuhne dřív, než chléb vyroste, a škrob na povrchu zmazovatí, což kůrce dá lesk a sytější barvu. Podle King Arthur Baking je pára potřeba jen na začátku, dokud bochník roste, zhruba prvních 15–20 minut; vlhkost po celou dobu pečení dá tlustou a gumovou kůrku. Uvnitř se chléb peče, dokud škrob nezmazovatí a bílkoviny neztuhnou: America's Test Kitchen udává pro chléb z chudého těsta zhruba 93–99 °C uprostřed a pro pečivo s máslem a vejci asi 88–91 °C, za spolehlivější znak ale považuje dostatečně tmavou, propečenou kůrku. Při chladnutí ze střídy dál uniká pára a zmazovatělý škrob tuhne, proto je nakrojený horký chléb mazlavý a hutný žitný chléb potřebuje k vychladnutí nejvíc času.

   Jak na to

   1. Troubu předehřejte včas, nejlépe i s plechem nebo litinovým hrncem, a chléb vložte až do plně rozpálené.
   2. Bochník těsně před pečením nařízněte ostrým nožem; řez určí, kudy se chléb roztáhne, a nahodile nepopraská.
   3. Na začátek pečení dejte do trouby páru: na dno postavte plech nebo misku s horkou vodou, nebo bochník pečte prvních 20 minut pod poklicí.
   4. Zhruba po 15–20 minutech, až bochník přestane růst, misku s vodou vyndejte nebo sundejte poklici, aby kůrka vyschla a zhnědla; pozor na horkou páru při otevření.
   5. Dopečení posuďte podle barvy kůrky, s teploměrem uprostřed bochníku; bledý chléb pečte déle, klidně posledních 10 minut bez formy.
   6. Chléb nechte vychladnout na mřížce, bochník aspoň 2 hodiny a hutný žitný déle; housky a rohlíky vychladnou rychleji.

   Když se to nepovede

   Chléb, který je po nakrojení uvnitř lepkavý a syrový, vraťte do trouby zhruba na 10–15 minut při 180 °C a nechte ho úplně vychladnout; nedopečený se tak dopeče, kdežto střída nakrojená jen moc horká se tím trochu vysuší. Bledou kůrku dopečte pár minut přímo na roštu. Moc tvrdá kůrka změkne, když chléb chladne zabalený v utěrce. Okoralý chléb pokropte vodou a dejte ho na 5–10 minut do horké trouby.

   Celá karta

8. Horkou focaccii hned potřete 2 lžičkami olivového oleje, přesuňte ji na mřížku a nechte chvíli vychladnout. Nakrájejte na 6 obdélníků; podává se vlažná nebo vychladlá.