Focaccia genovese

Zubereitung

1. 5 g Hefe und 7 g Malzsirup in 185 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und verrühren, bis es sich verbindet, dann 8 g Salz zugeben und nach und nach 1½ EL Olivenöl einarbeiten. Etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
   TippHefeteigHefe ist auch nur ein Mensch: In der Wärme legt sie los, in der Hitze geht sie ein, in der Kälte trödelt sie.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die Hefezellen zerlegen Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol; das im Glutennetz gefangene Gas lässt den Teig aufgehen, die Nebenprodukte geben ihm Geschmack. Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 25–35 °C, in der Kälte werden sie langsamer, sterben aber nicht, und ab etwa 50–55 °C beginnen sie abzusterben – zu heiße Milch tötet die Hefe also schon vor dem Backen. Salz bremst die Gärung und stärkt das Gluten; viel Zucker entzieht der Hefe Wasser und viel Fett umhüllt sie, deshalb gehen süße Hefeteige mit Butter länger. Längeres Gehen bei niedrigerer Temperatur, etwa über Nacht im Kühlschrank, gibt dem Teig mehr Aroma, während übergangener Teig seine Kraft verbraucht, zusammenfällt und säuerlich nach Alkohol riecht.

   So geht's

   1. Erwärmen Sie Milch oder Wasser nur lauwarm, etwa auf Körpertemperatur – am Handgelenk darf es nicht heiß sein.
   2. Verrühren Sie frische Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl und lassen Sie den Vorteig aufgehen.
   3. Mischen Sie das Salz unter das Mehl, nicht direkt in den Vorteig.
   4. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
   5. Geben Sie süßen Teigen mit viel Butter und Zucker mehr Zeit oder etwas mehr Hefe.
   6. Prüfen Sie mit dem Finger: Die Delle soll langsam zurückgehen; bleibt sie, ist der Teig übergangen.

   Wenn es schiefgeht

   Ist der Vorteig nicht aufgegangen, war die Hefe alt oder zu heiß – setzen Sie ihn mit frischer Hefe neu an. Teig, der nicht aufgeht, stellen Sie an einen wärmeren Ort (nicht direkt auf die Heizung) und geben ihm Zeit. Übergangenen Teig kurz durchkneten, formen und noch einmal kurz gehen lassen; er wird etwas dichter, lässt sich aber backen.

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   TippKneten und GlutenGluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.Warum und wieWeniger

   Warum

   Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

   So geht's

   1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
   2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
   3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
   4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
   5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

   Wenn es schiefgeht

   Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.

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2. Den Teig rund formen, abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Für mehr Aroma kann er danach 24 Stunden im Kühlschrank reifen; vor dem nächsten Schritt eine Stunde temperieren lassen.
3. Ein Blech von 30 × 40 cm mit 2 TL Olivenöl einfetten, den Teig daraufgeben und mit den Fingern sanft bis in die Ecken ziehen. Zieht er sich zusammen, 10 Minuten ruhen lassen und weitermachen; er darf nicht reißen.
4. Den Teig abdecken und 60 Minuten bei 28–30 °C gehen lassen, zum Beispiel im ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht.
5. Die Salamoia verrühren: 75 ml lauwarmes Wasser, 55 ml Olivenöl und 6 g Salz. Mit den Fingerkuppen dicht nebeneinander Mulden fast bis zum Blech in den Teig drücken und die Lake gleichmäßig darübergießen, sodass sie sich in den Mulden sammelt.
6. Die Focaccia unbedeckt weitere 90–120 Minuten bei 28–30 °C gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C (Ober- und Unterhitze, ohne Umluft) vorheizen.
7. Im unteren Drittel des Ofens 14–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und der Boden fest und gebräunt ist; die Mulden bleiben heller und weich.
   TippBrot und Brötchen backenBrot braucht Dampf und Geduld: Dampf am Anfang lässt es aufgehen, und erst ausgekühlt angeschnitten bleibt die Krume nicht klebrig.Warum und wieWeniger

   Warum

   In den ersten Minuten des Backens dehnen sich Gas und Dampf im Teig durch die Hitze aus und der Laib geht noch auf; Feuchtigkeit im Ofen hält die Oberfläche weich und elastisch, sodass die Kruste nicht erstarrt, bevor das Brot aufgegangen ist, und die Stärke an der Oberfläche verkleistert, was der Kruste Glanz und eine kräftigere Farbe gibt. Nach King Arthur Baking braucht es Schwaden nur am Anfang, solange der Laib aufgeht, etwa in den ersten 15–20 Minuten; Feuchtigkeit während der ganzen Backzeit ergibt eine dicke, zähe Kruste. Innen backt das Brot, bis die Stärke verkleistert und die Eiweiße fest sind: America's Test Kitchen nennt für Brot aus magerem Teig etwa 93–99 °C in der Mitte und für Gebäck mit Butter und Eiern etwa 88–91 °C, hält aber eine ausreichend dunkle, durchgebackene Kruste für das verlässlichere Zeichen. Beim Auskühlen entweicht weiter Dampf aus der Krume und die verkleisterte Stärke wird fest, deshalb ist heiß angeschnittenes Brot klebrig, und dichtes Roggenbrot braucht zum Auskühlen am längsten.

   So geht's

   1. Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor, am besten mit Blech oder gusseisernem Topf, und schieben Sie das Brot erst in den voll aufgeheizten Ofen.
   2. Schneiden Sie den Laib kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer ein; der Schnitt bestimmt, wo sich das Brot ausdehnt, und es reißt nicht zufällig auf.
   3. Geben Sie zu Beginn Schwaden: Stellen Sie ein Blech oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden oder backen Sie den Laib die ersten 20 Minuten mit Deckel.
   4. Nach etwa 15–20 Minuten, wenn der Laib nicht mehr aufgeht, das Wasser herausnehmen oder den Deckel abnehmen, damit die Kruste trocknet und bräunt; Vorsicht vor heißem Dampf.
   5. Beurteilen Sie den Garpunkt an der Krustenfarbe, mit Thermometer in der Laibmitte; blasses Brot länger backen, gern die letzten 10 Minuten ohne Form.
   6. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter auskühlen, einen Laib mindestens 2 Stunden, dichtes Roggenbrot länger; Brötchen kühlen schneller aus.

   Wenn es schiefgeht

   Ist das Brot beim Anschneiden innen klebrig und roh, geben Sie es für etwa 10–15 Minuten bei 180 °C zurück in den Ofen und lassen es ganz auskühlen; ein nicht durchgebackenes Brot backt so nach, eine nur zu heiß angeschnittene Krume trocknet dabei etwas aus. Eine blasse Kruste backen Sie einige Minuten direkt auf dem Rost nach. Eine zu harte Kruste wird weicher, wenn das Brot in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlt. Altbackenes Brot mit Wasser besprenkeln und für 5–10 Minuten in den heißen Ofen geben.

   Ganze Karte

8. Die heiße Focaccia sofort mit 2 TL Olivenöl bestreichen, auf ein Gitter setzen und kurz abkühlen lassen. In 6 Rechtecke schneiden; lauwarm oder abgekühlt servieren.