Porchetta mit Beilage

Warum

Schweineschwarte besteht großenteils aus festem Kollagen und Wasser: Bei hoher, trockener Hitze verdampft das Wasser darin schlagartig und bildet winzige Bläschen, sodass die Schwarte knusprig aufpufft. Die bayerische Tradition macht die Schwarte zuerst in feuchter Hitze weich, überbrüht sie oder gart sie eine Weile mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser, und brät sie erst dann mit der Schwarte nach oben trocken; die britische Art trocknet sie dagegen vorher im Kühlschrank, und das rautenförmige Einschneiden und Salz helfen in beiden Fällen, Fett und Feuchtigkeit abzuleiten. Angießen und Begießen mit Bratensaft halten das Fleisch saftig, weichen aber eine Kruste, die schon knusprig wird, wieder auf, daher gehört Flüssigkeit an den Rand des Bräters, nicht auf die Schwarte – Fleisch ohne Schwarte darf man begießen. Schulter und Bauch haben genug Fett und Kollagen für langes Braten; magere Keule oder Kotelettstück trocknen in derselben Zeit aus und brauchen nur kürzeres Braten bis zur nötigen Kerntemperatur.

So geht's

1. Garen Sie den Braten zuerst mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser oder zugedeckt, damit sie weich wird, und drehen Sie ihn dann um.
2. Schneiden Sie die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, bis ins Fett, nicht ins Fleisch, tupfen Sie sie trocken und salzen Sie sie.
3. Gießen Sie ab jetzt weder Wasser noch Bratensaft über die Schwarte; wird der Boden trocken und brennt an, gießen Sie am Rand nach.
4. Erhöhen Sie am Ende den Ofen auf etwa 220–250 °C oder schalten Sie die Grillfunktion ein, bis die Kruste aufpufft; mit Grill dauert das meist 5–15 Minuten.
5. Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle: Die britische FSA nennt 70 °C für 2 Minuten, das US-amerikanische USDA 63 °C und 3 Minuten Ruhezeit.

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Warum

Die Hefezellen zerlegen Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol; das im Glutennetz gefangene Gas lässt den Teig aufgehen, die Nebenprodukte geben ihm Geschmack. Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 25–35 °C, in der Kälte werden sie langsamer, sterben aber nicht, und ab etwa 50–55 °C beginnen sie abzusterben – zu heiße Milch tötet die Hefe also schon vor dem Backen. Salz bremst die Gärung und stärkt das Gluten; viel Zucker entzieht der Hefe Wasser und viel Fett umhüllt sie, deshalb gehen süße Hefeteige mit Butter länger. Längeres Gehen bei niedrigerer Temperatur, etwa über Nacht im Kühlschrank, gibt dem Teig mehr Aroma, während übergangener Teig seine Kraft verbraucht, zusammenfällt und säuerlich nach Alkohol riecht.

So geht's

1. Erwärmen Sie Milch oder Wasser nur lauwarm, etwa auf Körpertemperatur – am Handgelenk darf es nicht heiß sein.
2. Verrühren Sie frische Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl und lassen Sie den Vorteig aufgehen.
3. Mischen Sie das Salz unter das Mehl, nicht direkt in den Vorteig.
4. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
5. Geben Sie süßen Teigen mit viel Butter und Zucker mehr Zeit oder etwas mehr Hefe.
6. Prüfen Sie mit dem Finger: Die Delle soll langsam zurückgehen; bleibt sie, ist der Teig übergangen.

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Warum

Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

So geht's

1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

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Warum

In den ersten Minuten des Backens dehnen sich Gas und Dampf im Teig durch die Hitze aus und der Laib geht noch auf; Feuchtigkeit im Ofen hält die Oberfläche weich und elastisch, sodass die Kruste nicht erstarrt, bevor das Brot aufgegangen ist, und die Stärke an der Oberfläche verkleistert, was der Kruste Glanz und eine kräftigere Farbe gibt. Nach King Arthur Baking braucht es Schwaden nur am Anfang, solange der Laib aufgeht, etwa in den ersten 15–20 Minuten; Feuchtigkeit während der ganzen Backzeit ergibt eine dicke, zähe Kruste. Innen backt das Brot, bis die Stärke verkleistert und die Eiweiße fest sind: America's Test Kitchen nennt für Brot aus magerem Teig etwa 93–99 °C in der Mitte und für Gebäck mit Butter und Eiern etwa 88–91 °C, hält aber eine ausreichend dunkle, durchgebackene Kruste für das verlässlichere Zeichen. Beim Auskühlen entweicht weiter Dampf aus der Krume und die verkleisterte Stärke wird fest, deshalb ist heiß angeschnittenes Brot klebrig, und dichtes Roggenbrot braucht zum Auskühlen am längsten.

So geht's

1. Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor, am besten mit Blech oder gusseisernem Topf, und schieben Sie das Brot erst in den voll aufgeheizten Ofen.
2. Schneiden Sie den Laib kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer ein; der Schnitt bestimmt, wo sich das Brot ausdehnt, und es reißt nicht zufällig auf.
3. Geben Sie zu Beginn Schwaden: Stellen Sie ein Blech oder eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden oder backen Sie den Laib die ersten 20 Minuten mit Deckel.
4. Nach etwa 15–20 Minuten, wenn der Laib nicht mehr aufgeht, das Wasser herausnehmen oder den Deckel abnehmen, damit die Kruste trocknet und bräunt; Vorsicht vor heißem Dampf.
5. Beurteilen Sie den Garpunkt an der Krustenfarbe, mit Thermometer in der Laibmitte; blasses Brot länger backen, gern die letzten 10 Minuten ohne Form.
6. Lassen Sie das Brot auf einem Gitter auskühlen, einen Laib mindestens 2 Stunden, dichtes Roggenbrot länger; Brötchen kühlen schneller aus.

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