Porchetta

Zubereitung

1. Den Bauch mit der Schwarte nach unten legen und die Fleischseite mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief rautenförmig einschneiden. Wenden und die Schwarte in Abständen von etwa 1 cm nur bis ins Fett, nicht ins Fleisch, einschneiden.
2. Knoblauch und Rosmarin fein hacken und mit 8 g grob zerstoßenem Pfeffer mischen. Die Fleischseite des Bauchs und den Rücken rundherum salzen (insgesamt 50 g Salz, also 20 g pro Kilogramm Fleisch, auf der Schwarte nur eine dünne Schicht) und die Kräutermischung einreiben.
3. Den Rücken an eine Kante des Bauchs legen und den Bauch mit der Schwarte nach außen fest darum rollen, sodass sich die Ränder der Schwarte treffen. Die Rolle alle 2–3 cm fest mit Küchengarn binden.
4. Die Rolle auf ein Gitter über einem Tablett legen und unbedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank lassen, damit die Schwarte trocknet.
5. Die Rolle eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen, die Rolle auf einem Gitter über einen Bräter setzen und 3,5–4,5 Stunden braten, bis die Kerntemperatur im Bauch etwa 85 °C erreicht. Das ausgebratene Fett tropft in den Bräter und wird nicht serviert.
6. Die Temperatur auf 230 °C erhöhen und 10–15 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. Dabei aufpassen, dass sie nicht schwarz wird.
   TippSchweinebraten mit KrusteSchweineschwarte ist wie Popcorn: Sie braucht Wasser im Inneren, große Hitze und vor allem Ruhe vor dem Begießen.Warum und wieWeniger

   Warum

   Schweineschwarte besteht großenteils aus festem Kollagen und Wasser: Bei hoher, trockener Hitze verdampft das Wasser darin schlagartig und bildet winzige Bläschen, sodass die Schwarte knusprig aufpufft. Die bayerische Tradition macht die Schwarte zuerst in feuchter Hitze weich, überbrüht sie oder gart sie eine Weile mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser, und brät sie erst dann mit der Schwarte nach oben trocken; die britische Art trocknet sie dagegen vorher im Kühlschrank, und das rautenförmige Einschneiden und Salz helfen in beiden Fällen, Fett und Feuchtigkeit abzuleiten. Angießen und Begießen mit Bratensaft halten das Fleisch saftig, weichen aber eine Kruste, die schon knusprig wird, wieder auf, daher gehört Flüssigkeit an den Rand des Bräters, nicht auf die Schwarte – Fleisch ohne Schwarte darf man begießen. Schulter und Bauch haben genug Fett und Kollagen für langes Braten; magere Keule oder Kotelettstück trocknen in derselben Zeit aus und brauchen nur kürzeres Braten bis zur nötigen Kerntemperatur.

   So geht's

   1. Garen Sie den Braten zuerst mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser oder zugedeckt, damit sie weich wird, und drehen Sie ihn dann um.
   2. Schneiden Sie die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, bis ins Fett, nicht ins Fleisch, tupfen Sie sie trocken und salzen Sie sie.
   3. Gießen Sie ab jetzt weder Wasser noch Bratensaft über die Schwarte; wird der Boden trocken und brennt an, gießen Sie am Rand nach.
   4. Erhöhen Sie am Ende den Ofen auf etwa 220–250 °C oder schalten Sie die Grillfunktion ein, bis die Kruste aufpufft; mit Grill dauert das meist 5–15 Minuten.
   5. Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle: Die britische FSA nennt 70 °C für 2 Minuten, das US-amerikanische USDA 63 °C und 3 Minuten Ruhezeit.

   Wenn es schiefgeht

   Eine gummiartige Kruste lässt sich retten: Schneiden Sie die Schwarte ab, legen Sie sie lose auf ein Blech in den heißen Ofen oder unter die Grillfunktion, bis sie aufpufft; das Fleisch ruht inzwischen abgedeckt. Ausgetrocknetes Fleisch dünn aufschneiden und mit Bratensaft servieren. Nächstes Mal die Schwarte nach dem Wenden nicht begießen.

   Ganze Karte

7. Die Porchetta mindestens 30 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Das Garn entfernen und mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Warm oder kalt servieren, traditionell in Scheiben im Brot.