Den Bauch mit der Schwarte nach unten legen und die Fleischseite mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief rautenförmig einschneiden. Wenden und die Schwarte in Abständen von etwa 1 cm nur bis ins Fett, nicht ins Fleisch, einschneiden.

Zutaten

• 1.500 gPork, fresh, belly, raw
• 1.000 gPork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, raw
• 50 gSalt, table
• 8 gSpices, pepper, black
• 15 gRosemary, fresh
• 25 gGarlic, raw

Zubereitung

1. Den Bauch mit der Schwarte nach unten legen und die Fleischseite mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief rautenförmig einschneiden. Wenden und die Schwarte in Abständen von etwa 1 cm nur bis ins Fett, nicht ins Fleisch, einschneiden.
2. Knoblauch und Rosmarin fein hacken und mit 8 g grob zerstoßenem Pfeffer mischen. Die Fleischseite des Bauchs und den Rücken rundherum salzen (insgesamt 50 g Salz, also 20 g pro Kilogramm Fleisch, auf der Schwarte nur eine dünne Schicht) und die Kräutermischung einreiben.
3. Den Rücken an eine Kante des Bauchs legen und den Bauch mit der Schwarte nach außen fest darum rollen, sodass sich die Ränder der Schwarte treffen. Die Rolle alle 2–3 cm fest mit Küchengarn binden.
4. Die Rolle auf ein Gitter über einem Tablett legen und unbedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank lassen, damit die Schwarte trocknet.
5. Die Rolle eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen, die Rolle auf einem Gitter über einen Bräter setzen und 3,5–4,5 Stunden braten, bis die Kerntemperatur im Bauch etwa 85 °C erreicht. Das ausgebratene Fett tropft in den Bräter und wird nicht serviert.
6. Die Temperatur auf 230 °C erhöhen und 10–15 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird. Dabei aufpassen, dass sie nicht schwarz wird.
7. Die Porchetta mindestens 30 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Das Garn entfernen und mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Warm oder kalt servieren, traditionell in Scheiben im Brot.