Porchetta

Postup

1. Bok položte kůží dolů a stranu masa nařízněte ostrým nožem do mřížky asi 1 cm hluboko. Otočte ho a kůži nařízněte v rozestupech asi 1 cm jen do tuku, ne do masa.
2. Česnek a rozmarýn nasekejte nadrobno a smíchejte s 8 g hrubě drceného pepře. Stranu masa boku i pečeni ze všech stran osolte (celkem 50 g soli, tedy 20 g na kilogram masa, na kůži jen tenká vrstva) a vetřete do nich bylinkovou směs.
3. Pečeni položte na kraj boku a bok kolem ní pevně sviňte kůží ven, aby se okraje kůže setkaly. Rolku pevně svažte kuchyňským provázkem po 2–3 cm.
4. Rolku položte na mřížku nad tácem a nechte ji odkrytou v lednici 12–24 hodin, aby kůže proschla.
5. Rolku vyndejte hodinu předem z lednice. Troubu rozpalte na 160 °C, rolku položte na mřížku nad pekáč a pečte 3,5–4,5 hodiny, dokud vnitřní teplota v boku nedosáhne asi 85 °C. Vyškvařený tuk odkapává do pekáče a k podávání se nepoužívá.
6. Zvyšte teplotu na 230 °C a pečte 10–15 minut, dokud kůže nezpuchýřkuje a nezkřupaví. Hlídejte ji, aby nezačala černat.
   TipPečené vepřové a křupavá kůrčičkaVepřová kůže je jako popcorn: potřebuje vodu uvnitř, prudké horko a hlavně klid od polévání.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Vepřová kůže je z velké části pevný kolagen s vodou: na vysokém suchém žáru se voda v ní prudce odpaří a vytvoří drobné bublinky, takže kůže zbublá do křupava. Bavorská tradice kůži nejdřív změkčí ve vlhku, spaří ji nebo chvíli peče kůží dolů v troše vody, a teprve potom ji peče kůží nahoru na suchu; britský způsob ji naopak předem vysuší v lednici, a nařezání do mřížky i sůl v obou případech pomáhají odvést tuk a vlhkost. Podlévání a přelévání výpekem drží maso šťavnaté, ale kůrku, která už začala křupat, znovu rozmočí, takže tekutina patří ke straně pekáče, ne na kůži – maso bez kůže se přelévat může. Plec a bůček mají dost tuku a kolagenu na delší pečení; libová kýta nebo karé při stejném čase vysychají a stačí jim kratší pečení do potřebné vnitřní teploty.

   Jak na to

   1. Pečte nejdřív kůží dolů v troše vody nebo přikryté, aby kůže změkla, pak maso obraťte kůží nahoru.
   2. Změklou kůži nařízněte ostrým nožem do mřížky jen do tuku, ne do masa, osušte ji a posolte.
   3. Od té chvíle už na kůži nelijte vodu ani výpek; když se dno pekáče vysuší a začne pálit, podlijte ke straně.
   4. Na konci zvyšte teplotu trouby zhruba na 220–250 °C nebo zapněte gril a hlídejte, až kůrka zbublá; s grilem to trvá obvykle 5–15 minut.
   5. Vnitřní teplotu měřte v nejtlustším místě: britská FSA uvádí 70 °C po dobu 2 minut, americké USDA 63 °C a 3 minuty odpočinku.

   Když se to nepovede

   Gumovou kůrku lze zachránit: kůži odřízněte, položte ji volně na plech do horké trouby nebo pod gril a hlídejte, až zbublá; maso mezitím nechte zakryté odpočívat. Vysušené maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte s výpekem. Příště kůži po obrácení nepřelévejte.

   Celá karta

7. Porchettu nechte aspoň 30 minut odpočinout na prkénku. Odstraňte provázek a krájejte ostrým nožem na plátky asi 1 cm silné. Podávejte teplou i studenou, tradičně v plátcích v chlebu.