Maso
Pečené vepřové a křupavá kůrčička
V kostce Vepřová kůže je jako popcorn: potřebuje vodu uvnitř, prudké horko a hlavně klid od polévání.
Proč
Vepřová kůže je z velké části pevný kolagen s vodou: na vysokém suchém žáru se voda v ní prudce odpaří a vytvoří drobné bublinky, takže kůže zbublá do křupava. Bavorská tradice kůži nejdřív změkčí ve vlhku, spaří ji nebo chvíli peče kůží dolů v troše vody, a teprve potom ji peče kůží nahoru na suchu; britský způsob ji naopak předem vysuší v lednici, a nařezání do mřížky i sůl v obou případech pomáhají odvést tuk a vlhkost. Podlévání a přelévání výpekem drží maso šťavnaté, ale kůrku, která už začala křupat, znovu rozmočí, takže tekutina patří ke straně pekáče, ne na kůži – maso bez kůže se přelévat může. Plec a bůček mají dost tuku a kolagenu na delší pečení; libová kýta nebo karé při stejném čase vysychají a stačí jim kratší pečení do potřebné vnitřní teploty.
Jak na to
- Pečte nejdřív kůží dolů v troše vody nebo přikryté, aby kůže změkla, pak maso obraťte kůží nahoru.
- Změklou kůži nařízněte ostrým nožem do mřížky jen do tuku, ne do masa, osušte ji a posolte.
- Od té chvíle už na kůži nelijte vodu ani výpek; když se dno pekáče vysuší a začne pálit, podlijte ke straně.
- Na konci zvyšte teplotu trouby zhruba na 220–250 °C nebo zapněte gril a hlídejte, až kůrka zbublá; s grilem to trvá obvykle 5–15 minut.
- Vnitřní teplotu měřte v nejtlustším místě: britská FSA uvádí 70 °C po dobu 2 minut, americké USDA 63 °C a 3 minuty odpočinku.
Když se to nepovede
Gumovou kůrku lze zachránit: kůži odřízněte, položte ji volně na plech do horké trouby nebo pod gril a hlídejte, až zbublá; maso mezitím nechte zakryté odpočívat. Vysušené maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte s výpekem. Příště kůži po obrácení nepřelévejte.