Fleisch
Schweinebraten mit Kruste
Kurz gesagt Schweineschwarte ist wie Popcorn: Sie braucht Wasser im Inneren, große Hitze und vor allem Ruhe vor dem Begießen.
Warum
Schweineschwarte besteht großenteils aus festem Kollagen und Wasser: Bei hoher, trockener Hitze verdampft das Wasser darin schlagartig und bildet winzige Bläschen, sodass die Schwarte knusprig aufpufft. Die bayerische Tradition macht die Schwarte zuerst in feuchter Hitze weich, überbrüht sie oder gart sie eine Weile mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser, und brät sie erst dann mit der Schwarte nach oben trocken; die britische Art trocknet sie dagegen vorher im Kühlschrank, und das rautenförmige Einschneiden und Salz helfen in beiden Fällen, Fett und Feuchtigkeit abzuleiten. Angießen und Begießen mit Bratensaft halten das Fleisch saftig, weichen aber eine Kruste, die schon knusprig wird, wieder auf, daher gehört Flüssigkeit an den Rand des Bräters, nicht auf die Schwarte – Fleisch ohne Schwarte darf man begießen. Schulter und Bauch haben genug Fett und Kollagen für langes Braten; magere Keule oder Kotelettstück trocknen in derselben Zeit aus und brauchen nur kürzeres Braten bis zur nötigen Kerntemperatur.
So geht's
- Garen Sie den Braten zuerst mit der Schwarte nach unten in etwas Wasser oder zugedeckt, damit sie weich wird, und drehen Sie ihn dann um.
- Schneiden Sie die weiche Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, bis ins Fett, nicht ins Fleisch, tupfen Sie sie trocken und salzen Sie sie.
- Gießen Sie ab jetzt weder Wasser noch Bratensaft über die Schwarte; wird der Boden trocken und brennt an, gießen Sie am Rand nach.
- Erhöhen Sie am Ende den Ofen auf etwa 220–250 °C oder schalten Sie die Grillfunktion ein, bis die Kruste aufpufft; mit Grill dauert das meist 5–15 Minuten.
- Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle: Die britische FSA nennt 70 °C für 2 Minuten, das US-amerikanische USDA 63 °C und 3 Minuten Ruhezeit.
Wenn es schiefgeht
Eine gummiartige Kruste lässt sich retten: Schneiden Sie die Schwarte ab, legen Sie sie lose auf ein Blech in den heißen Ofen oder unter die Grillfunktion, bis sie aufpufft; das Fleisch ruht inzwischen abgedeckt. Ausgetrocknetes Fleisch dünn aufschneiden und mit Bratensaft servieren. Nächstes Mal die Schwarte nach dem Wenden nicht begießen.