Porchetta s přílohou

Proč

Vepřová kůže je z velké části pevný kolagen s vodou: na vysokém suchém žáru se voda v ní prudce odpaří a vytvoří drobné bublinky, takže kůže zbublá do křupava. Bavorská tradice kůži nejdřív změkčí ve vlhku, spaří ji nebo chvíli peče kůží dolů v troše vody, a teprve potom ji peče kůží nahoru na suchu; britský způsob ji naopak předem vysuší v lednici, a nařezání do mřížky i sůl v obou případech pomáhají odvést tuk a vlhkost. Podlévání a přelévání výpekem drží maso šťavnaté, ale kůrku, která už začala křupat, znovu rozmočí, takže tekutina patří ke straně pekáče, ne na kůži – maso bez kůže se přelévat může. Plec a bůček mají dost tuku a kolagenu na delší pečení; libová kýta nebo karé při stejném čase vysychají a stačí jim kratší pečení do potřebné vnitřní teploty.

Jak na to

1. Pečte nejdřív kůží dolů v troše vody nebo přikryté, aby kůže změkla, pak maso obraťte kůží nahoru.
2. Změklou kůži nařízněte ostrým nožem do mřížky jen do tuku, ne do masa, osušte ji a posolte.
3. Od té chvíle už na kůži nelijte vodu ani výpek; když se dno pekáče vysuší a začne pálit, podlijte ke straně.
4. Na konci zvyšte teplotu trouby zhruba na 220–250 °C nebo zapněte gril a hlídejte, až kůrka zbublá; s grilem to trvá obvykle 5–15 minut.
5. Vnitřní teplotu měřte v nejtlustším místě: britská FSA uvádí 70 °C po dobu 2 minut, americké USDA 63 °C a 3 minuty odpočinku.

Celá karta

Proč

Kvasinky v droždí rozkládají cukry z mouky na oxid uhličitý a alkohol; plyn uvězněný v síti lepku těsto nadýmá a vedlejší produkty mu dávají chuť. Nejlépe se jim daří zhruba při 25–35 °C, v chladu zpomalí, ale nezahynou, a zhruba od 50–55 °C začínají hynout, takže příliš horké mléko droždí spaří ještě před pečením. Sůl kvašení brzdí a lepek zpevňuje; hodně cukru kvasinkám odebírá vodu a hodně tuku je obaluje, takže sladká kynutá těsta s máslem kynou déle. Delší kynutí při nižší teplotě, třeba přes noc v lednici, dá těstu výraznější chuť, zatímco překynuté těsto vyčerpá sílu, splaskne a voní kysele po alkoholu.

Jak na to

1. Mléko nebo vodu ohřejte jen na vlažno, zhruba na teplotu těla – na zápěstí nesmí pálit.
2. Čerstvé droždí rozmíchejte s trochou vlažné tekutiny, lžičkou cukru a mouky a nechte vzejít kvásek.
3. Sůl přimíchejte do mouky, ne přímo do kvásku.
4. Těsto nechte kynout přikryté v teple bez průvanu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem.
5. Sladká těsta s hodně máslem a cukrem nechte kynout déle, nebo přidejte o trochu víc droždí.
6. Vykynutí ověřte prstem: důlek se má vracet pomalu; zůstane-li, těsto je překynuté.

Celá karta

Proč

Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

Jak na to

1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

Celá karta

Proč

V prvních minutách pečení se plyn a pára v těstě teplem roztahují a bochník ještě roste; vlhkost v troubě drží povrch měkký a pružný, takže kůrka neztuhne dřív, než chléb vyroste, a škrob na povrchu zmazovatí, což kůrce dá lesk a sytější barvu. Podle King Arthur Baking je pára potřeba jen na začátku, dokud bochník roste, zhruba prvních 15–20 minut; vlhkost po celou dobu pečení dá tlustou a gumovou kůrku. Uvnitř se chléb peče, dokud škrob nezmazovatí a bílkoviny neztuhnou: America's Test Kitchen udává pro chléb z chudého těsta zhruba 93–99 °C uprostřed a pro pečivo s máslem a vejci asi 88–91 °C, za spolehlivější znak ale považuje dostatečně tmavou, propečenou kůrku. Při chladnutí ze střídy dál uniká pára a zmazovatělý škrob tuhne, proto je nakrojený horký chléb mazlavý a hutný žitný chléb potřebuje k vychladnutí nejvíc času.

Jak na to

1. Troubu předehřejte včas, nejlépe i s plechem nebo litinovým hrncem, a chléb vložte až do plně rozpálené.
2. Bochník těsně před pečením nařízněte ostrým nožem; řez určí, kudy se chléb roztáhne, a nahodile nepopraská.
3. Na začátek pečení dejte do trouby páru: na dno postavte plech nebo misku s horkou vodou, nebo bochník pečte prvních 20 minut pod poklicí.
4. Zhruba po 15–20 minutech, až bochník přestane růst, misku s vodou vyndejte nebo sundejte poklici, aby kůrka vyschla a zhnědla; pozor na horkou páru při otevření.
5. Dopečení posuďte podle barvy kůrky, s teploměrem uprostřed bochníku; bledý chléb pečte déle, klidně posledních 10 minut bez formy.
6. Chléb nechte vychladnout na mřížce, bochník aspoň 2 hodiny a hutný žitný déle; housky a rohlíky vychladnou rychleji.

Celá karta