Kaše z obilnin: krupice, polenta, ovesná, jáhly

Proč

Krupice, kukuřičná mouka i vločky jsou hlavně škrob, a když se nasypou do horkého mléka nebo vody naráz, povrch shluků okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku do hrudky, stejně jako u zahušťování (karta Zahušťování škrobem); proto se sypou tenkým proudem za stálého šlehání. Jemná krupice změkne za pár minut, klasická polenta z kukuřičné krupice potřebuje podle hrubosti půl hodiny až hodinu, a kaše vařená krátce chutná syrově a moučně. Ovesné vločky dělají kaši krémovou díky beta-glukanům, rozpustné vláknině, která tekutinu zahušťuje, a vychladnutím každá kaše ještě výrazně zhoustne, protože škrob znovu tuhne. Mléko a škrob se u dna snadno připálí, proto se kaše vaří v hrnci se silným dnem na mírném ohni a míchá se až ke dnu. V uvařených obilninách mohou přežít spory bakterie Bacillus cereus, a když kaše dlouho chladne v teple, vyklíčí a mohou tvořit jed, který pozdější ohřev nezničí.

Jak na to

• Tekutinu přiveďte téměř k varu a krupici nebo kukuřičnou mouku do ní sypte tenkým proudem za stálého šlehání metlou.
• Vařte na mírném ohni v hrnci se silným dnem a míchejte až ke dnu; polentu stačí promíchat každých pár minut, krupici a vločky častěji.
• Kaši vařte o něco řidší, než ji chcete podávat; na talíři ještě zhoustne.
• Jáhly před vařením propláchněte horkou vodou a ochutnejte; jáhly, které jsou hořké nebo žluklé už suché, vyhoďte, propláchnutí je nespraví.
• Zbylou polentu nebo krupicovou kaši můžete nalít do formy, nechat ztuhnout, nakrájet a opéct.
• Zbytky kaše rozprostřete v mělké nádobě a do 2 hodin dejte do lednice; rýžovou kaši congee do 1 hodiny jako vařenou rýži.

Když se to nepovede

Hrudky rozšlehejte metlou nebo rozmixujte tyčovým mixérem; velké hrudky propasírujte sítem. Ztuhlou kaši rozmíchejte s trochou horkého mléka nebo vody a za stálého míchání ji prohřejte do horka v celém objemu. Připálenou kaši hned přelijte do čistého hrnce a dno neseškrabujte; když už chutná spáleně, zachránit nejde. Kaše se syrovou, moučnou chutí potřebuje jen pár minut vaření navíc a trochu tekutiny.